海水很咸并带有苦味，所以不能食用。但生活在海洋里的鱼类却不咸，这是为什么呢？原来海洋中的硬骨鱼类具有很强的排盐能力，它们生有专门排盐的器官，位于鳃片中，由“泌氯细胞”组成。这些“泌氯细胞”像一个淡化车间，能使海水淡化，而且效率非常高，即使人类发明的最先进的海水淡化器也望尘莫及。此外，为了弥补体内水分的流失，海洋硬骨鱼类还采取多喝水、少泌尿的措施来维持体内的低渗压。
鲨鱼、鳐等软骨鱼类采用的方式则有所不同。它们不像硬骨鱼那样喝海水，而是有一套保持体内外渗透压平衡的高超本领。在它们的血液中含有很多尿素，因此体内液体的浓度反而比海水高，这样就迫使它们以排尿的方式排除渗入体内多余的水分。有时我们在吃鲨鱼的时候总会觉得有一般刺鼻的怪味，其原因就是鲨鱼的体内含有尿素。尿素不仅能维持软骨鱼内体液的高渗压，减少盐分的渗入，而且还能起到加速盐分排出的作用。
烹饪海鱼时要不要放盐，其实也是根据鱼的品种来定的， 比如螃蟹和其他虾蟹类，在烹饪的时候都要放一些盐，但是有的鱼就不用放盐，比如说黄鱼等就不用放盐。
