随着上海启动新一轮早餐工程建设，街头新添的早餐网点很快就凭借靓丽的形象赢得市民的点赞：新亮相的百联逸刻流动车、逸小兔便利店和粮全其美流动车的主色调都是蓝绿色，被戏称为“蒂芙尼蓝”；光明食品集团旗下的BK24便利店和流动餐车以橙色为主色调，被冠以“爱马仕橙”……
蒂芙尼和爱马仕是价格不菲的奢侈品牌，上海早餐工程里的一份早餐却都主打平价，10元以下的选择琳琅满目。这是因为每一个“蒂芙尼蓝”和“爱马仕橙”背后，都有精心设计布局的产业链。每一份亲民的早餐，都像奢侈品那样，来自精益求精的打磨。
一辆餐车至少有40个品种
“每辆光明流动餐车在前期准备工作上，不亚于新开一家便利店。”上海良友金伴便利连锁有限公司光明餐车分公司总经理林晨介绍说，流动餐车由房车改造，空间有限；但消费者众口难调，每辆车至少要保证40个以上的品种选择。
40个品种说多不多，说少不少。哪些品种能上车、哪些不能上车，背后是一轮轮的筛选。
最近，流动餐车的基本菜单已经出炉，既支持单点，又有套餐。单点的分为蒸煮点心、粥品、便当寿司、微波小食、汉堡、手抓饼、鲜乳饮品、果蔬等几大类，每一类都有很多选择，最便宜的不过两三元。套餐目前有三种，分别是“松子烧卖 茶叶蛋 豆浆”“香菇菜包 茶叶蛋 豆浆”“猪肉大包 茶叶蛋 豆浆”组合，最便宜的6.5元。
每个品种都经过精心选择。比如蒸煮点心要兼顾不同地区的口味，除了鲜肉包、香菇菜包等经典味道，还加入了老坛酸菜包、荞麦馒头、玉米棒、蒸饺等年轻人喜欢的新口味或主打健康的品种。粥品则重新设计了包装，强调密封性，为的是上班族能“拿了就走”。
流动餐车上路，还有另一个问题：有些餐点需要现制，那么生产效率能不能跟上上班族的快节奏，生产过程又会不会产生油烟？比如手抓饼是上班族喜欢的早餐品种之一，怎么做？
一问，发现“爱马仕橙”的研发人员考虑得比消费者还周全：“流动餐车露天经营，肯定要避免现场制作产生大量油烟，还要考虑产品口感，必须保证现制产品也统一标准。此外，不能忽视餐车服务人员的工作环境。盛夏时节，如果高温烹制，服务人员会很辛苦。”
目前，流动餐车较常见的现制餐品包括手抓品、汉堡和便当，研发人员就反复调整这类产品的加工方式，用标准化的预包装产品和专用电饼铛、烤箱等满足需求。
在实际烹制过程中，服务人员只要将预包装的半成品放在电饼铛和烤箱里加热处理一下，就能出餐。
以手抓饼为例，流动车可提供原味、鸡肉、培根鸡蛋等好几种口味，除了饼，还涉及海苔、生菜、鸡蛋、鸡肉、培根等食材。研发人员把每份手抓饼按原材料拆解预处理预包装，消费者点单后，餐车服务人员将原材料按标准“组装”好，放入电饼铛压一下，不到一分钟就能新鲜出炉。
“我们调整了好几次，并在公司内部进行盲测，大家都说口味和现煎的一样。那么，现在的烹制方式不仅能满足上班族追求效率的要求，而且产生的油烟量几乎能忽略不计，这为在更多场所提供现制手抓饼提供了可能。”林晨说。
流动餐车的餐品跟着周边环境调整
记者还发现，进入试运行的流动餐车除了提供各种早餐餐品，还提供便当寿司、沙拉等简餐，包括蟹味蛋皮寿司组合、海鲜寿司饭团组合、奥尔良鸡排盖浇饭、川香肥牛饭、香煎鸡胸杂粮简餐、韩式拌饭等；甚至提供冷饮。
林晨解释说，这是因为不同地区的餐车上品种其实不一样，因为周边的客群不同。例如，有旅游景点邀请流动餐车入驻，那里的客群与产业园区、商务楼宇完全不同，“一来很多消费者可能要边走边吃，我们提供的餐点就要满足这个需求；二来有的旅游景点本身很时尚，我们提供的产品也要与环境相匹配。”她给记者看初拟的菜单，果真多了很多适合旅游景点的选择，包括牛肉风味土豆饼、鸡肉卷、吮指香辣鸡块、香烤鸡肉串等。
上海市商务委也表示，上海的流动餐车以早餐为主，兼顾午餐、夜市需求。所以，流动餐车上的餐点还可能根据一日三餐的需求变化和调整。
光明食品集团也表示，从调研看，不少产业园区、商务楼宇、大型社区乃至商业景点对流动餐车上的产品有“一日三餐”的要求，所以增加了简餐品种。“很多崇尚健康的年轻人讲究‘轻食’，我们就为商务楼宇、商业景点的餐车增加蔬菜色拉、三明治等选项。”
所以，即便流动餐车已经有了菜单，但在正式运营后，还会根据市场反馈调整品种。“就像不同便利店也会根据周边人群的消费特点调整产品品种那样，流动餐车上的品种也会跟着市场口味走。”林晨说。
根据计划，光明食品集团的30辆流动餐车将在9月上路。目前，向流动餐车抛出橄榄枝的地区很多，包括产业园区、工业园区、安置房基地、商业园区等。团队在选址时深深感到市场的需求，“那些地区购买早餐确实不太方便，而且当地工作或生活的市民对早餐的品质要求不低，有些还主动表示希望提供给简餐。这是我们的机遇，也是我们的责任。”
可以订早餐盲盒，还能打卡“爱马仕橙”便利店
说起自己的早餐解决方案，上班族林今分享说，除了流动餐车，她最近爱上了光明“随心订”，“买早饭也有玩‘盲盒’的感觉。”她与记者分享说，通过手机app“随心订”选购早餐，可以在家门口实现“网订柜取”——每天早上7时前，预定的牛奶和餐品会按时放在家门口的柜子里，“‘随心订’很灵活，既能选择每天都送，也能选择隔天送，或者只有工作日送。最近我订的是工作日的三明治组合和彩虹酸奶，三明治每天都不一样，有时是火腿鸡蛋，有时是肉松色拉；酸奶也是，有7种颜色7种口味，送到哪种就吃哪种。一周5个工作日都不重复，一早就有开盲盒的惊喜。”
光明食品集团表示，此次参与新一轮早餐工程建设，整合了旗下所有企业的资源，目的是为早餐工程构建全产业链，提供更多的产品选择和服务方式。例如在产品上，蒸点、简餐等餐品开发主要由博海餐饮负责，因为博海有很强的产品研发能力；面包糕点、牛奶等，大部分来自光明乳业。这些能从源头保证早餐的质量。
在服务方式上，除了“流动车 早餐”，还有“随心订”这一家门口的“网订柜取”。此外，“便利店 早餐”也很受欢迎，包括与流动餐车同属“爱马仕橙”系列的光明BK24便利店。
记者在BK24安远路店看到，便利店以原木色为主色调，点缀着“爱马仕橙”，典雅大方又不失时尚。从品类看，早餐和简餐选择特别多，便利店里还有一条长桌方便消费者用餐。看看菜单，蒸点品种和流动餐车差不多，简餐和面包比流动餐车更丰富。店员画着淡橙色的眼影，很衬店里的“爱马仕橙”，笑盈盈地告诉记者，这里不仅早餐卖得好，而且午餐、晚餐生意也不错，“一般早上买包子和豆浆的消费者最多，到了中午和晚上，消费者喜欢简餐配咖啡。”她还观察到，在这家周围有不少社区的门店，经常光顾的除了上班族，还有不少白发苍苍的老人，“他们不仅买早饭，还经常下午来买个包子做下午茶，很有特点。”
栏目主编：吴卫群 文字编辑：任翀
来源：作者：任翀
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