要炒出软嫩的肉末，可以参考以下几个技巧：
1. 选用适合的肉类：炒肉末时，可以选用肥瘦相间的猪肉或牛肉，这样炒出来的肉末更加香嫩。
2. 加入淀粉：在炒肉末之前，可以加入适量的淀粉搅拌均匀，这样可以使肉末更加嫩滑。
3. 炒之前先用沸水焯水：先用沸水将肉末焯水，再沥干水分，这样可以去除肉中的杂质和异味，同时焯水能使肉末更加嫩滑。
4. 炒制时一定要用大火：炒肉末时一定要用大火，这样可以迅速将肉末炒熟，避免肉末过于干燥。
5. 加入适量的水分：在炒制肉末时，可以适量加入清水或高汤，这样可以使肉末更加嫩滑，汁水也更加浓郁。
6. 不要炒过头：炒肉末时不要炒过头，要保持肉末的嫩滑口感，一般炒制2-3分钟即可。
综上所述，以上几点技巧可以帮助您炒出更加嫩滑的肉末。
