(主料辅料)
净桂鱼肉(750 克)、姜(10 克)、番茄酱(50 克)、鸡清汤(100 克)、韭黄(100 克)、花椒(0.5 克)、净香菜(50 克)、花椒粉(0.5 克)、干淀粉(15 克)、味精(1 克)、湿淀粉(50 克)、芝麻油(10 克)、鸡蛋(2 个)、熟猪油(500 克)(约耗 150 克)、绍酒(45 克)、葱(10 克)、精盐(3.5 克)。
(烹制方法)
1.番茄鱼片：
①桂鱼肉 250 克去皮去刺，切成 4 厘米长、2.6 厘米宽，0.3 厘米厚的薄片，用鸡蛋 1 个、绍酒 15 克、湿淀粉 15 克、精盐 1 克抓匀上浆。
②炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将上浆的鱼片下锅炸熟，连油倒入漏勺，滤去油。
③炒锅留底油 25 电烧至六成热，依次下番茄酱、鱼片、精盐 0.5 克、味精 0.5 克，淋鸡清汤 50 克，烧开，用湿淀粉 10 克勾芡，熘炒成红色，盛入大瓷盘 1/3 的地方，再淋上芝麻油 2.5 克。
2. 焦炸鱼球：
①取带皮桂鱼肉 250 克，去刺洗净，在鱼肉一面每隔 0.3 厘米剞十字花刀，再切成 3.3 厘米长、3.3 厘米宽、1 厘米厚的块， 用拍松的葱、姜各 10克、绍酒 15 克、花椒、味精 0.5 克、精盐 1 克抓匀腌 10 分钟。
②去掉葱、姜、花椒，在鱼块上均匀地撒上干淀粉 15 克。用手拌几下，使鱼块另一面也粘上干淀粉。
③炒锅置中火，注入熟猪油，烧至七成热，将鱼块下锅，剞刀后的鱼肉遇热即成球状，炸成金黄色，连油倒入漏勺滤油，然后将鱼球盛入大瓷盘中1/3 的另一方，淋入芝麻油 5 克，撒上花椒粉。
3.韭黄鱼丝：
①将桂鱼肉 250 克去刺，切成 5 厘米长、0.3 厘米见方的细丝，用鸡蛋 1个、湿淀粉 15 克、精盐 0.5 克、绍酒 15 克搅发抓匀。将非黄洗净切成 3.3厘米长的段。
②炒锅置火上，放入熟猪油，烧至五成热，将鱼丝下锅炸熟后倒入漏勺，滤去油。
③炒锅回置旺火，放入熟猪油 25 克，烧至六成热，下韭黄偏炒，再放入精盐 0.5 克，接着放入鱼丝合炒，淋鸡清汤 50 克烧开，用湿淀粉 10 克勾芡，出锅盛入盘内 1/3 的又一方，淋芝麻油 2.5 克，将净香菜放在瓷盘的中间即成
