烧饼可能是为数不多南北通吃的小吃，不过各地做法与风味还是略有不同。它从西域来，却在华夏大地上被发扬光大。各种做法、用料无不弘扬了中华民族最优秀的创造能力。易制易饱、便于携带等特点更是让它流传了下去。
在江浙一带，说起烧饼就不得提一提浙江丽水的缙云烧饼。在缙云，烧饼是当仁不让的街头美食霸主。提起缙云，烧饼也是脱口而出的代名词。一家不起眼的小店面和一个烧饼桶，随意走进任何一家烧饼店，这独一无二的味道都不会让你失望。
缙云烧饼是缙云县的传统小吃，面饼裹上梅干菜和夹心肉贴在炭炉内壁上烤，出锅后的烧饼皮薄酥脆，咸香四溢，深受当地人的喜爱。无论是食材本身还是传统的制作方法都是缙云人独有的技艺，经过多道严格的工序，最后成就风味独特的烧饼。
而今天要说的这道缙云特色，既像缙云烧饼，口感却又完全不同。缙云舒洪镇的毛寿兰外婆借鉴缙云烧饼的做法改良的这道缙云特色就是——玉米饼。改良后的玉米饼带有纯玉米粉独特的香气，又有梅干菜肉馅的咸香，成了当地人都爱的一道家常美味~
玉米饼一改传统烧饼油煎的做法，香味四溢却不用一滴油，无论是食材选择还是制作手法都是非常关键的技艺。想知道这道与众不同的玉米饼是如何制作的吗？今天，就随毛寿兰外婆一起来学习这道缙云最受欢迎的传统风味小吃之一——玉米饼！
【食材】
玉米粉、猪肉、梅干菜
玉米在缙云虽没有水稻种植量这么高，但也是农民普遍种植的粮食作物之一。随着人们生活水平的不断提高，对健康食品的需求越来越大，而营养丰富、具有杭癌作用的玉米也就越来越受大家的亲睐。
【做法】
1. 准备5斤纯玉米粉，将100℃的开水倒入快速搅拌成型。由于玉米粉没有面粉那样的韧性，且不易成型，所以在揉面过程中必须用100℃的开水倒入其中，且要快速用手搅拌成型。
用玉米粉代替低筋面粉。做出来的玉米饼口感细腻，十分松软可口，带着浓郁的玉米香气，是一种淳朴的粗粮味道，入口湿润微甜，健康好吃不上火。是缙云人家家户户都爱的特色小吃。
2. 将鲜猪肉剁成馅，倒入梅干菜充分搅拌混合。玉米饼在缙云农村已流传很久，是一种传统美食，但绝大部分的玉米饼都是没有馅的，只是把玉米粉用水拌和成粉团，用手压成圆形的饼，直接放在锅中烤制而成。这样的饼虽保留了玉米的原汁原味，然而口味却单一无味。
为了改变玉米饼单一的口味，毛寿兰外婆借鉴缙云烧饼的做法，用干菜肉作为馅料。改良后的玉米饼分为两种口味：梅干菜肉饼和咸菜肉饼。通过不断地改进，毛寿兰做出来的玉米饼不仅受家人的喜爱，而且也越来越受邻居们的欢迎。
3. 将混合好的馅料包裹进面团里，用手指收捏成球状，再用手掌轻轻按压成饼状。拿出一小团拌好的玉米粉，用双手把其揉软、揉匀，并将其压薄，放入肉馅，做成小圆饼。由于玉米粉没有面粉的韧性，在烤制时容易干裂，关键是把玉米粉拌匀，馅料要适量，饼两面的厚薄要一致。
4. 锅内加水烧开，将玉米饼贴在锅壁上烤。为了口感更软，毛寿命兰外婆把油炸或火烤的传统做法改为蒸烤。这是制作玉米饼最关键的一步，火候大小、蒸烤时间都直接决定了玉米饼的最终口感。
5.将玉米饼贴在锅壁上蒸烤十分钟就可以出锅。锅底放少量水，用大火烧滚，再把生玉米饼沾上水，贴在锅沿蒸烤。等待十几分钟后，打开锅盖，香气扑鼻而来，色泽金黄、饱满诱人的潜婶玉米饼就出炉了。
经过蒸烤的玉米饼色泽鲜亮，咸香不腻。不仅是当地人都爱的一道家常美味，更是缙云最受欢迎的传统风味小吃之一。
【外婆说】
1. 制作玉米饼用的是纯玉米粉，不需要加入淀粉和面粉，这样做出来的玉米饼才是最正宗的哦~
2. 由于纯玉米粉不易成型，在混合成面团的过程中，需要倒入100℃的开水，快速搅拌成型。
随着人们生活水平的不断提高，对健康食品的需求越来越大，而营养丰富、具有杭癌作用的玉米也就越来越受大家的亲睐。潜嫂玉米饼也成了人人都爱的一道小吃。
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