「烤炉」是做烘焙必备的设备之一，它能将发酵过后的面团或面糊，经加热成为可口且容易消化的面包或点心。
之前的文章有介绍了各式各样的烤炉设备，今天我们来介绍关于门店常用的烤炉设备。
要如何选择合适的烤炉设备？
常常会被问到：哪个牌子的烤炉比较好？
我相信一分钱一分货，但其实也没有所谓的好与坏，烤炉设备对烘焙来说是个非常重要的生财器具，所以选择合适的设备很重要。
首先我们会考量设备放置的空间大小、再预设其产能（几层几盘）以及需求功能、材质、稳定性、售后服务、价格⋯⋯等等。
贵的或功能性多的设备不一定是最好的，就像找对象一样，要找一个最适合自己的。
功能性即使多，没有善用其功能的话，岂不是和一般的设备没两样吗？
1.设备放置的空间大小
在设计一家门店时，会预留一个摆放烤炉设备的空间，当然也要看后场空间多大、以及能够使用多少设备空间和后场生产动线的规划而定。
2.预设其产能（几层几盘）
需实际调查及预设客流量，进而预设希望客单价，推算产品生产量，尽可能按可接受的最大生产量计算。
3.需求功能性
符合门店需求，例如量大需要四层四盘的烤炉才赶得及生产，或是欧式面包种类以及产量较多所以选择用欧式烤炉。又或者是设备摆放在显眼的、客人看得见的位置，那可能会将外观颜值也衡量进去。
4.设备质量
设备的材质可以说是一分钱一分货，使用的材质好密闭性、保温及断热效果也越好，因此可以达到节约能源的目的。
5.稳定性
稳定的生产对于门店来说是最重要的，除了在技术上的稳定之外，设备的辅助也很重要。
烤炉的稳定指的是烤温及蒸汽量的稳定性。若出现着色不均匀，那有可能是炉内炉温偏了，可以请设备厂商调适校正。
6.售后维修服务
一般来说门店的烤炉一旦出问题，是会影响整体的生产进度。
就近的维修服务可以快速地解决问题，国内外品牌的厂家在售后这一点上，服务据点较少，较难做到。
7.价格
价格必然是消费者最关心的点，货比三家不吃亏，可以多看看不同厂牌的产品，以及分析需要使用到的功能，不是价格越贵的一定越好，而是花出去的钱能否为你创造更多的利益，才是重点。
刚创业老板们可能在资金上受限，我建议可以先采购二手设备先用着，等整体运转得还不错的时候，有更多的预算时再更换设备等级，也可以将这个为目标一步一步实现。
烤炉设备的热能知识点
不同烤箱的受热方式的不同，了解不同的受热加热系统，可以明确烤箱的性能，选用适合自己的的烤箱设备。
1
加热系统
烤炉的加热系统分为三种：
间接热
间接热是由于燃烧物体经导管，辐射体在烤炉内产生热能。
半间接热
半直接热是由于燃烧气体，被压入烤炉内，而产生之一股对流热能。
直接热
是由于电烤炉线状的发热器所产生之热能。
2
加热管
烤箱的加热管从形状上来看有两种，一种是直线型的，一种是M字型的。
直线型 是比较早期的使用了，不过现在的烤箱依旧有大部分是采用这种直线型发热管的。制作上工艺是很简单的，不过缺点就是覆盖的加热区域并不是很大，在加热过程中会有一点温度不均匀。
另外一种 M字型 加热管，通过弯曲的金属管尽可能地增加覆盖的区域，这样在加热的过程中就可以获得比较均衡的加热效果。
而且现在新的烤箱底部的加热管是可以翻转过来的，清洁的时候也会方便很多。在可选择的前提下，建议大家选择M字型加热管，加热效果会更好。
3
加热器
（1） 钨丝加热器
钨丝加热器是由钨丝制成的加热器。因此，它具有耐高温、耐腐蚀和较低的热膨胀的性能。钨丝在产生热量上有很好的效果。
一个特定类型的电热水器的选择很大程度上影响着节能工作的中央供热系统的容量、系统的使用时间、集中供热锅炉产生的热能，以及用户使用时的舒适程度。
钨丝是制作加热器的最好的材料，能达到以上提到的所有功能。
近期烤箱的功能性又更上一层了，你会发现有些烤炉设备增加了远红外线功能。让我们来了解一下远红外线是什么？
（2）红外线加热器
远红外线加热器不加热空气，而是直接加热我们的面包内部，但加热器的表面温度和环境温度会有一些关联。
也就是说，虽然红外线加热器不直接加热空气，但炉内的温度还是会渐渐上升，所以当远红外线烤箱里温度太高时，可以打开炉门，只要远红外线加热器还在运作，远红外线的功效不会改变。
因为远红外线加热器只要照射到面包就有效用，所以与炉内温度的高低没有关系。
红外线优点
1.电力节约20%；
2.烤焙速度缩短20~30%（远红外线因辐射效应之故，产品中心温度提升快,缩短约20~30%的烤焙时间）；
3.热效率提升,炉温设定降低25度。
红外线加热对产品的影响
1.内层与外皮同时加温；
2.赋予产品松软、湿润的口感；
3.延长产品保鲜期。
多功能分析
1
可选择的炉床材质
「标准炉床」蓄热板。温度容易调整，可以烤成各种各样的面包。
「天然石的炉床」蓄热量多的厚重天然石。因为下火的蓄热量多，温度稳定，断热及膨胀性特别好。
「t4.5铁板炉床」适合不使用蒸汽的面包，也可以配置t4.5铁板炉床。
「t6.0铁板炉床」用于西式点心等。
「长崎蛋糕规格炉床」炉床按照长崎蛋糕规格设计，可以拖出至炉前。
2
结构分析（长宽高低）
欧式烤炉专门烘烤欧式面包，你会发现欧式烤炉的层内高度并不像平炉来得那么高。
在欧洲国家一般看不见我们华人喜爱的吐司面包，欧洲国家多半是使用直火烤（不带烤盘）的方式烘烤，能使面包直接接触炉底，受热更快。
3
炉门玻璃
采用了可以看到炉内各个角落的宽玻璃。为了便于了解烧制过程中商品的状态，炉内用的灯泡使用明亮的卤素球。
而且，为了防止玻璃产生的热量流失，采用了双层玻璃，使隔热效果更优且更安全。
4
独立控温
独立控温指的是有独立的控制面板可独立控制单层烤炉的上下加热管温度。
平炉、欧式烤炉都是可以独立控温的烤箱，相对应的风炉烤箱是不能独立控温，这些烤箱都有各有优缺点以及适合制作的食物。
独立控温这个功能可以运行多种温度带，提高烘焙出品效率。
5
火力
现代的烤炉功能性越来越全面了，可以根据烘烤产品温度带的不同或是烘烤过程的温度要求不同，来选择不同的火力。
在各自的炉中，即使是相同的烘烤温度，也可以区分使用3种类型的“火力”。
“强火”是面包面团类型
“中火”是蛋奶酥
“弱火”是长时间在炉内烤成的蛋白酥皮点心等最适合的“弱火”
派等上火可用“弱火”，下火用“强火”。
通过调节不同的火力这样的烘烤技术，用最适合产品的“火力”来烧制。
4
定时开机
根据季节和烤炉大小的不同，烤箱在上升到可以烧制的炉内温度之前预热需要30分钟左右。
提前设置好计时器的话，可以在规定的时间自动启动。
各阶段分别在不同的时间、不同的温度下启动。另外，如果温度过高或无法升高，设备会显示讯息，并自动关闭电源。
5
芯温测定技术
根据设定好的（面团）芯温变化更好的对应烧成工序：
不仅仅是测量芯温的功能，根据测定的芯温，自动进行火力的选择、烧成温度设定、风门的开闭、自动烘烤吧完成。
而且，芯温可以设定到最小0.1℃的单位。
扩展1：精确度提升的革命技术 3点芯温测量
在测感器部分设定了间隔后的3点测量点，可以测量更准确的芯温。另外，如果有一点是面团的空腔部分，测量了与其他点大不相同的数值，则将其两个芯温平均值作为芯温进行测量。避免测量错误。
然后，记住正确测量的芯温，电脑自动切换烧成温度，打开气门，并通知商品烧成完成。
特别适用于像长崎蛋糕那样难以判断烤好与否的烧制最能发挥效果。
扩展2：布丁全自动烧制
布丁是特别难管理温度的点心之一,即使是熟练的工匠，稍微一不小心火就烧过头了，商品也会因此无法上架售卖。
根据配方的不同也会有所不同，例如，将芯温传感器放入布丁中，布丁的面团温度为80℃时是柔软的布丁，而83℃时则是坚固的布丁烤好，这样的微妙判断可以通过芯温测感器来进行。因此，在烧制完成之前，是不需要手去触碰的。
通常，为了看布丁的状态，要触摸布丁，晃动来确认。为了再确认2次、3次，每次打开关门时，密封的炉内温度会急剧下降。仅仅只是温度差，布丁的状态就会发生变化。
6
上下火控制块
●调整均匀的炉内条件进行稳定的烧成。
通常情况下，随着使用的时间越长，烤箱的毛病就会显现出来。
根据门的宽度和水平的安装方法会引起炉火的不均匀。因此，经常能看到烧制过程中打开门，旋转烤盘的场景。
为了在烤箱内的任何位置都能得到相同的烧制，将上火分成4个块，调整均匀的炉内条件，进行稳定的烧制。
●记住50种的烧制数据并自动烧制
“点心代码”存储50种烧制数据。每种存储9个步骤，随着工序的进行，在烧制时间、烧制温度（上火、下火）、火力（强火、中火、弱火）、气门的开闭（自然排气、强制排气）等细节上正确记忆并自动烘烤。
不需要顾烤箱的工作人员，可以做其他的工作。标识也易懂，工作动作也会变快。
7
自动排风器
炉内的压力也会自动调整，既有气密性高的，也有为了与之相反，能迅速完成曲奇等需要在炉内“休息”的点心。这个炉内的压力调整也是按照工序全自动进行的。
8
移动式铁板
炉床上设有一层铁板可以拖出，通过拉出铁板可以提高工作效率，亦能通过引出铁板的独特系统，可高效地烘烤长崎蛋糕或进行蒸烤等较重的作业。
9
进炉器
欧式面包多半采用直火烤（不带烤盘）的方式烘烤面包，进炉器可以方便将面包完好的送进炉内，直接落在炉底上，使面团可以迅速受热膨胀。
烘烤时需注意的细节点
1
摆放位置平均分配
无论是面团还是甜点，在进入烤箱前最好是平均分配他们的大小跟重量，这样在烘焙时才能保持平均受热，否则会导致较小份量的食材烘烤过度，而较多份量的食材却又还没烤熟。
2
模具错开位置让颜色更均匀
同时烘烤一个以上的模具时可以采取“对角线”放置让烘烤更均匀，因为烤箱加热的方式是同时“热辐射“跟”对流加热“两种，如果模具和模具之间的距离没有掌握好的话，等于是减少了热辐射，会让食材不容易上色。
3
烤盘多时提高温度
当烤箱里的烤盘架都放上烤盘的话，烘焙的温度要再调高10度，因为要烘烤的食材变多，让食材可以充分受热。
4
调整烤盘的位置
通常烤盘会放在烤箱中间的位置，使受热更均匀。但每一台烤箱的烤温都不一样，了解自己的烤箱温度才能让烘烤的面包、甜点在适当的烤温烘烤。或是可以购买烤箱温度计放在烤箱里测试温度更为准确。
维护及保修
我在日本留学工作期间，发现不管是专门学校或是实际的面包门店，其实设备都是很有年代感的，看起来是旧旧的，但干干净净且功能正常，这正是因为日本的打扫工作做的确实到位，有在维护保养，才能用到现在。
烤炉对于一家门店来说可以说是很重要的生财器具，所以要很爱惜、天天保养。
天天维护保养，设备才不容易故障损坏，也因为天天维护保养，可以使设备的寿命更长。
1
烤炉平时的清洁与保养
一般来说烘烤带烤盘或带模具的面包，炉床是不容易弄脏的。
相反地，直火烤（不带烤盘，直接接触炉床的）的面包，例如欧法式面包，因为直接接触炉底，由于面包性质硬脆，在面包出炉时，容易残留屑碎在炉床上，这时我们会在面包出炉后，接着拿出烤炉专用拖把伸进炉子内部将屑碎拖出，以免下一炉面包进炉附着在面团上。
2
烤炉炉门的清洁
如果遇到较难清除的污垢，可以买清洁烤箱专用的强力化学清洁剂，但是有轻微腐蚀性且味道刺鼻，在使用上需要格外注意。
若想使用较为天然的方式清洁的话，可以用小苏打粉跟醋来清理。
但是这个方法不见得每种烤箱都适用喔，主要是针对内部材质为“不锈钢材质”的烤箱。
如果是镀铝板材质就不适合用小苏打粉来清洁。建议先看一下自己烤箱的说明书确认材质后再来使用。
以上讯息是否让您对烤炉更加了解了呢？
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