牛肉有多重食用价值，小孩子生长发育关键时期吃可以补充蛋白质，病人术后调养恢复阶段吃对补充失血和修复组织等方面有益，就算是平常锻炼健身的人吃牛肉还可以增肌不怕肥胖。
外国人大多爱吃牛排，中国人可能更偏爱炖牛肉。那么牛肉怎么制作不会让食材本身的营养价值流失，并且非常美味？
近日，南京农业大学张万刚教授课题组用几种常见的烹饪方式做对比找到了答案，研究结果发表在了农业食品类一区顶刊 Journal of Agricultural and Food Chemistry 上。
肉类是优质蛋白质的优良来源，它含有人体所必需氨基酸。我们在吃之前，生肉通常是煮熟的，以增加其适口性和食用安全性。但是在烹饪过程中，肉类会发生热变性、氧化和其他蛋白质修饰，也就是指“蛋白质在升高温度时，其三维结构会发生不可逆的变化，这会导致蛋白质生物活性的丧失。”
张万刚提出了一种思考：蛋白质修饰作为氧化应激的标志得到了广泛的研究，可能增加疾病风险，如动脉粥样硬化和阿尔茨海默病。然而，很少有研究研究食用修饰蛋白对人类健康的影响。
张万刚认为，烹饪方法的不同可能影响蛋白质消耗率，增加患肠道疾病的风险。所以需要在几种常见的烹饪方法中：真空低温 SV（sous vide）、煮沸 BO（boiling）、烘烤 RO（roasting）分别研究对蛋白质氧化，结构和消化率的影响。
三种方法同时用到了相同材质 6×5×1.5 cm 的鲁西黄牛肉，并另外设置一组生肉 RW（raw meat） 对照。
其中，真空低温法 SV 采用 55°C 水浴加热 4 小时；煮沸法 BO 将肉放在不锈钢锅中 100°C 煮沸，肉中心温度达到 90°C 即可；烘烤法 RO 需将样品放在烤箱中加热到样品中心温度达到 90°C。
三种方法完成之后用研磨机将样品均质化保存在 -80℃ 的冰箱中，以便进一步分析。
分析显示，蛋白质氧化对肉类品质影响很大，可能导致病原菌滋生和致癌物的产生。因此“可以用羰基含量的增加和巯基含量降低来验证蛋白质是否被氧化，”张万刚说，“如果蛋白质被氧化那么这个牛肉就变得不易消化。”
从实验结果来看，高温蒸煮显着增加了羰基含量（p <0.05）。与生肉 RW 相比， RO 处理的牛肉羰基含量最高（6.29倍），其次是 BO（3.12倍）和 SV（1.49倍）。
张万刚表示：“这些结果表明，煮烤增加了蛋白质的氧化水平，可能是肉中谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶的抗氧化活性降低所致。”
图 | 不同烹饪方法羰基含量和巯基的变化（来源：Journal of Agricultural and Food Chemistry）
用拉曼光谱计算出牛肉蛋白质二级结构的比例，结果发现与 RW 相比，烹饪明显降低了 α 螺旋含量的比例，但 β 比例显著增加（p<0.05），这可以归咎于温度的升高损害了 α 螺旋结构。
与 RW 相比，只有 SV 对蛋白质谱没有显着影响。其余的 BO 样品中发现了肌球蛋白重链（MHC）消失，大部分丢失的 MHC 在还原条件下被回收；RO 样品在还原条件下仅回收了少量丢失的 MHC，这可能与不同程度和类型的蛋白质聚集相关。
图 | 用不同烹饪方法处理的蛋白质的 SDS-PAGE（聚丙烯酰胺凝胶电泳，一种分离蛋白质和寡核苷酸的技术）图谱（来源：Journal of Agricultural and Food Chemistry）
图 | 用不同烹饪方法处理纤维蛋白二级结构变化（来源：Journal of Agricultural and Food Chemistry）
另据悉，消化率是指可消化营养物质占食入营养物质的百分比，是评价我们获取营养的关键指标。据百度百科介绍，“进入消化系统的养分只有一部分能被吸收，被吸收的这部分可以通过消化试验进行测定，并作为确定消化率的参数。”
因此，蛋白质消化率也是评价肉类营养质量的重要指标之一，蛋白质被消化成小肽或氨基酸，可以被吸收到血液中。此外，肠道微生物可以将未消化的蛋白质发酵成致突变产物，而这会增加发生肠道疾病的风险。
图 | 不同烹饪方法制备的牛肉蛋白在体外胃和胃肠道消化后水解度的变化（来源：Journal of Agricultural and Food Chemistry）
DH（degree of hydrolysis 是蛋白质水解度，在肠道消化阶段 DH 的变化趋势与胃阶段一致。此外，还可明显看出 SV 法水解度最高，BO 第二，RO 最低。也就是说，SV 提高了牛肉的蛋白质消化率，而 BO 和 RO 降低了消化率。
三项指标都证明了 SV 方法是最佳烹饪方法，可以释放更多的营养物质。所以我们日常生活中可以考虑将肉类放入食品包装袋中，用真空包装机密封低温加热牛肉，高温反而会导致营养成分不易吸收。牛肉虽好，也不能贪吃哦，一周吃一次即可，不可食之太多。
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