（央视财经《回家吃饭》）相信很多人和饭小二一样，对面食永远都无法拒绝，神奇的面粉能变换出无穷无尽的美味，想想都要开始流口水了。
今天要说的面食是馅儿饼，香软酥脆的面皮，包裹着多汁的肉馅，一口咬下去，鲜嫩多汁，香味从舌尖蔓延开来，让人回味无穷。
但是好吃的馅儿饼究竟该怎么做，才能外酥里嫩呢？本期《回家吃饭》为您揭秘！
厨房达人杨丽薇是咱们老朋友李川大厨的母亲，十分擅长做面点，她做的馅儿饼口感好，馅儿料入味，面皮柔软；特级面点大厨林郑带来宫廷牛肉饼，做出来的面皮像纸一样薄，口感外酥里嫩。
掌握出层技巧
千层饼松软又酥香
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调制肉馅
猪肉肥瘦按照3:7的比例剁碎，然后在猪肉馅里放入少许鸡精、花椒水（10克花椒、30克水泡制而成）、白胡椒粉、原味鲜料酒、头道生抽、盐进行搅拌调制。
窍门：
调肉馅儿最后加盐，味道更鲜美。
然后在肉馅儿里加入葱末，倒上香油，进行搅拌腌制，香油可以增香锁水。
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制作面皮
500克面粉、350克水和面，然后取200克面团，做千层饼面皮。
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卷千层饼
肉馅铺在面皮上，拿筷子铺均匀，然后切两刀。
叠五次，卷边捏起来，这样总共有六层。
提示：
三层以上就被称为“千层饼”，并不是真的有千层。
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煎制
然后用擀面杖把饼擀薄，放入刷过一层油的饼铛里煎制。
煎好后改刀即可。
韭菜鸡蛋菠菜合子
素馅儿也很鲜美
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制作馅儿料
将炒好的鸡蛋、焯好水的菠菜，洗净甩干的韭菜放入碗中，放入少许香油进行搅拌，注意菠菜一定要焯水去除草酸。
窍门：
这个时节的韭菜很鲜嫩，容易出水，加点菠菜吸水，可以让馅儿料口感更好。
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捏饼煎制
准备100克的面皮，把素馅儿铺在面皮上，像包子一样包起来，用手压成饼状。
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煎制
放入刷过一层油的饼铛煎制，等饼鼓起来就熟了。
牛肉馅儿饼满嘴香
比例和步骤都很重要
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制作面皮
500克面粉、250克水和面，面剂子搓成条状，抹上油，醒一个小时左右。
窍门：
面粉和水按照2:1的比例和面，面团不宜太软，方便拉伸，口感更好。
用油醒面，使面更筋道，做的饼更酥脆。
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调制肉馅儿
牛肉按照肥瘦3：7的比例剁成馅儿，加入干豆豉、姜末、花椒水、胡椒粉、澥好的干黄酱、鲍汁蚝油、鸡精、头道生抽搅拌均匀。
窍门：
干豆豉可以去腥增香。
干豆黄又称为大豆酱，将大豆炒熟磨碎后发酵制成，酱香浓郁，咸甜适口。
根据个人口味在牛肉馅儿中放入葱末和香油，顺时针搅拌，打上劲道。
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卷饼
取30克的面皮擀成薄薄的长条，抹上油酥，然后把30克调好的肉馅儿放在面皮上，一边抻面皮一边卷，注意两边封口，卷成饼状。
油酥：
把七成热的食用油倒入面粉中，迅速搅拌制成油和面的比例为2：1。
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煎制
放入饼铛中，手上沾点油轻轻压扁。
一面煎制3分钟，翻面再煎制4分钟，煎到两面金黄，即可出锅。
这三款馅儿饼，薄薄的饼皮，香酥又多层，爱吃面食的人怎能错过？学会了还可以当全家人的早餐，开启活力满满的一天。
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（编辑 张彩红）
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