腌制头菜的正确方法如下：
选菜：选择完整、无伤痕、无粗大侧根的菜头，削去细小侧根和根尖，剔除老、烂、黄叶，用清水洗净，晾干表水。
晒菜：用细绳将菜叶扎起来，5～6棵头菜捆成一把，桂在木架或绳子上晾晒，晒至半干（即每100公斤鲜大头菜晒成40公斤左右）即可。
腌制：按100公斤半干的大头菜放盐6～7公斤的标准，放一层菜，撒一层盐，逐层辅进缸里，层层踏实，每层踏到盐已转烊为止。 铺菜时，应使菜叶向缸心，菜头向缸边，铺成一个圆圈。装满后，有缸面上再盖一层菜叶，然后盖上草编的缸盖。封闭3天后取出头菜，剔除质量较差的。
装坛：将剩余的头菜装入坛内，每装一层，铺上一层盐，直到装满为止。坛口周围用盐密封好。坛子尽量装满。最后在坛口用草盖住。
存储：腌制后的头菜应存放在阴凉通风的地方，防止阳光直射。定期检查，保持环境干燥，避免受潮。
需要注意的是，在腌制过程中，要注意卫生和清洁，避免杂菌污染。同时，要根据气候和环境条件调整腌制时间和方法。
