白贡大头菜的腌制方法是先将买回来的新鲜大头菜用清水洗干净，凉干水份，将大头菜整体切片不切断也可切成丝状，然后用食盐腌制一致两天后，剂去水份，还可以用整个大头菜晒一晒，晒去一部份水份用盐腌制放少许水糖，这样腌制的大头菜色金黄味更好，将大头荣腌制好后放上花椒面海椒面味精就可以吃了。
此问题应该属于盐渍发酵问题：
1、盐渍用盐量偏低，
2、盐渍过程中没有做到隔绝空气，
3、盐渍过程不需要添加任何添加剂。
由于大头菜不易脱水，传统的大头菜加工基本上都是采用盐脱水加工大头菜，脱水时间长、大头菜容易变色和变味，导致现在的使大头菜的品质下降。
个人建议采用发酵池盐渍，薄膜的容易破损，不利于管理
