红烧菜过油时需要炸成浅红色,在正式烹调时需借助糖色、酱油、料酒等提色,但注意不要上色过重,以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。红烧汁一般的比例是2份生抽、1份老抽,再加少许白糖。