为什么炒茄子边边变绿（炒茄子的时候茄子发绿是正常的吗）

茄子炒出来是绿色的可以吃，因为切开的茄子与空气接触会被氧化而变色，一般会变黑，同样，茄子在烹饪的过程中，也会改变颜色，特别是用铁锅烹饪，用油高温爆炸茄子，很大的可能变成紫黑色，有部分部位可能变成绿色，这都是正常的现象，是无毒的，可放心食用。

是因为你炒的茄子在制作的过程中发生了氧化，因为茄子就像苹果一样，是一种非常容易发生氧化的蔬菜，所以你在制作的过程中需要一直将它泡在水里。

这是茄子在高温的时候接触空气氧化导致的，加个锅盖隔绝空气就可以解决这个问题了。