茄子含有花青素。在采收、运输、清洗的过程中，一旦茄子细胞壁受到破坏，花青素就会渗出来。由于花青素溶于水的，所以清洗的水里面也就显现出颜色
其他蔬菜也都可能会出现类似掉色的现象。
黑豆、紫米、黑花生被清洗的时候，
也会掉色！
那是因为茄子中的多糖跟氧气发生了反应，没事，能吃！就像苹果咬一口时间长了就变成褐色。再有就是蒸的过程中不能漏气。漏了气蒸出的茄子吃起来不容易咬断，还会变黑，俗话说就是把茄子给“气死了”！
如果想蒸出白白茄子就把切好的茄子放清水里泡泡，你会发现水就变成黑紫色了还有在蒸的过程中不要揭锅盖，那样茄子会变黑。
