腌制时间2天以内或20天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。 腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。
腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在腌制后两天内不升高。但在第三到八天达到峰值，第九天开始下降，二十天后基本消失，因此，腌制蔬菜一般在两天内腌制一小段时间，长的腌制一个月后才能食用。并不是所有的泡菜都有致癌物质的，在发酵泡菜中接种纯醋酸菌或在发酵泡菜中接种纯乳酸菌时，不存在亚硝酸盐过量的问题。
