腌制的咸菜含有亚硝酸盐，腌制8天内亚硝酸盐含量最高，20天完全消失，所以我们最好腌制一个月再吃，但是要注意腌制的食物不能吃太多。
一般来说，腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量在腌制的第4 ~ 8天最高，第9天后开始下降，第20天后基本消失，所以腌制一个月后的腌制品才可以食用。
如果腌制时间少于一个月，亚硝酸盐的含量会很高。蔬菜本身含有硝酸盐，被(细菌等)逐渐还原成亚硝酸盐。
二十天以后
腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在腌制后两天内不升高。但在第三到八天达到峰值，第九天开始下降，二十天后基本消失，因此，腌制蔬菜一般在两天内腌制一小段时间，长的腌制一个月后才能食用。并不是所有的泡菜都有致癌物质的，在发酵泡菜中接种纯醋
