二十天以后
腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在腌制后两天内不升高。但在第三到八天达到峰值，第九天开始下降，二十天后基本消失，因此，腌制蔬菜一般在两天内腌制一小段时间，长的腌制一个月后才能食用。并不是所有的泡菜都有致癌物质的，在发酵泡菜中接种纯醋酸菌或在发酵泡菜中接种纯乳酸菌时，不存在亚硝酸盐过量的问题。
腌制过程中，浸泡4小时之内，亚硝酸盐含量最少，之后硝酸盐即会被一些细菌转变成有害的亚硝酸盐，很快（3～14天）达到一个高峰，之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解为其他含氮物质。（30天后）腌菜中亚硝酸盐会逐步下降至较低的水平
