根据国家标准《大米GB1354-2009》规定，大米按其加工精度分为一等、二等、三等、四等。
一级大米：背沟无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占90%以上。由于一级大米基本除净了糙米的皮层和糊粉层，所以粗纤维和灰分含量很低，因此米的涨性大，出饭率高，食用品质好。
一级米：基本上除净了糙米的皮层、糊粉层和胚，所以淀粉含量在几类大米中最高，粗纤维素、灰分含量则最低，维生素B1、B2和尼克酸以及钙、磷、铁等含量低于我国暂定的营养供给量标准，尤其是维生素B2和钙。不过特等米的胀性好、出饭卒高，食用口感好，消化吸收率也最高。
二级米：加工精度次于特等米，食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。但维生素、矿物质、脂肪、蛋白质含量均高于特等米．标准一等米中维生素B2 和钙、铁含量仍偏小，尼克酸含量略低于营养标准。
三级米：为粮店日常供应的大米。这类大米尽管淀粉含量较特等米和标准一等米为低，出饭率和消化吸收率也较低，但粗纤维素、灰分含量高，维生素B和尼克酸含量能满足人体需要，唯有维生素B2和钙的含量达不到营养标准。
四级米：因保留了大量的皮层和糊粉层，俗称糙米，所以维生素和矿物质的含量最高，但因为含有较多的粗纤维和灰分，其出饭率和食用品质都不及上述三个等级的大米，口感较差。所以标准三等米一般不加工。
大米等级的划分是按照加工精度来分，比如级大米背沟无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占90%以上;二级大米背沟有皮，米胚和粒面皮层去净的占85%;三级大米背沟有皮，粒面皮层残留不超过1/5的占80%以上;四级大米背沟有皮，粒面皮层残留不超过1/3的占75%以上。准确地来说，这种等级的划分，单纯的是根据加工精度来进行划分，与营养程度毫无关系，要知道，大米的营养物质很多都是集中在大米外面的保护层和皮上的，如果说加工的越精细，那么这一层磨损的也就越厉害，这种大米即便外观很好，但是营养价值会很低。
所以说，等级越高，加工精度越高，那么营养价值也就越低，所以，等级越高的大米并不是越好。
