扬州炒饭的做法步骤 :
1 干贝先泡水,再放入锅内蒸约20分钟后,再剁成细条状备用.
2 鸡肉洗净后,切成小块状.
3 海参洗净后切成丁状,葱花切好备用.
4 金华火腿切成丁状后,和去肠泥后的虾仁。
1.先将部分配料，如火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、腊肉等，用厨刀分别切成大小基本相同，且略小于青豆的方丁，同时将所有鸡蛋均打入一只大碗内，然后加入精盐10克、葱末3克，直至人工搅打均匀为止。
2.将炒锅上火烧热，后舀入熟猪油35克烧热，放入虾仁划油至成熟，捞出沥油，再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒，加入绍酒、精盐3克、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头。
3.炒锅置火上，放入熟猪油65克，烧至五成热时，倒入蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5克倒入同一锅内，同锅中其余炒饭一同加热炒匀，盛放在碗内盖面即成。
4.在制作过程中，一定要了解并掌握关键技术，动作要一气呵成，翻炒须快捷，同时要控制好用油量，做到用量适中，米饭炒透。还需注意掌握火候，既不能大火，也不能文火或小火，火大易便饭出现焦糊状，文火或火小则难以炒透，从而使口味和质量均受影响。
