肉饼散通常是因为在煎制过程中，锅底或肉饼表面没有足够的油或温度不够高，导致肉饼容易散开。如果遇到肉饼散的情况，可以尝试以下几种方法来补救：
1.加淀粉：将肉馅中加入适量的淀粉，搅拌均匀后再制作肉饼，淀粉可以起到粘结肉饼的作用，减少肉饼散开的可能性。
2.加面包糠：将肉饼表面裹上一层面包糠，再进行煎制，可以增加肉饼的结实度，减少肉饼散开的可能性。
3.加蛋清：将肉馅中加入一个蛋清，搅拌均匀后再制作肉饼，蛋清可以起到粘结肉饼的作用，减少肉饼散开的可能性。
4.加油：在煎肉饼时，可以在锅底加入足够的油，让肉饼能够充分接触到油，增加肉饼的结实度，减少肉饼散开的可能性。
总之，肉饼散开的情况不难补救，可以采用上述方法来提高肉饼的结实度，让肉饼更加美味可口。
馅没调好，调馅时加个鸡蛋，再加2匙干淀粉或是面粉，把肉馅顺着一个方向使搅，使其粘稠，这样再放锅里煎，就不发散了。
拌肉馅时，一定要注意肉馅和水的比例，一般是1公斤肉馅，2两水，0.5两淀粉。搅拌时，一定要朝一个方向搅拌均匀，然后用力搅拌。在加入酱汁和调味料后加入一些水。搅拌直到肉酱完全吸收水分并呈凝胶状，通常需要5-6分钟。
