面醒发时间过长、蒸气大水蒸气滴在馒头上等原因。
也有可能面团揉得不到位、不够均匀，导致发酵过程中，个别馒头发酵不到位或者发酵过头。
发酵不到位，类似于死面，面筋没有充分的伸展，馒头体积就不会充分胀大，内部也没有丰富的气室，口感就硬。而发酵过头，导致面筋过度伸展而老化，面筋支撑不住气室，尤其在打开锅盖一瞬间周骤然受冷时便会收缩塌陷。
为什么蒸馒头时偶尔会出现个别馒头不发的现象？
就是在活面时放的碱或是发效粉和面时没有和透没有均匀，那一团面没有碱和发酵粉，就造成了个别的馒头不发了，还一个说法就是鬼馒头，它一个馒头没有蒸起就是鬼馒头，也是民间的传说。
