沸腾鱼和水煮鱼都是四川传统的鱼类烹饪方式，但它们之间有一些区别：
1. 原料不同：沸腾鱼使用的是鲫鱼，水煮鱼使用的是草鱼。
2. 烹饪方式不同：沸腾鱼是在锅中放入各种辣椒和花椒，加入葱姜蒜等调料，烧开后放入鲫鱼，煮熟后加入豆芽、粉皮等配菜，再浇上热油，热气腾腾，味道香辣鲜美。水煮鱼则是将草鱼切成片，用水煮至熟，再加入豆芽、豆皮、木耳等配菜，最后在上面浇上热油和辣椒面。
3. 口感不同：沸腾鱼的口感较为鲜嫩，鱼肉入口即化，辣味比较浓郁；水煮鱼则口感较为细腻，鱼肉鲜嫩，辣味相对较轻。
4. 营养价值不同：沸腾鱼多用于娱乐和聚餐，口感浓烈，辣味较重，适量食用即可。水煮鱼则以清淡、营养丰富而闻名，适合日常饮食，可增加人体对蛋白质、维生素的摄取。
沸腾鱼和水煮鱼的区别：水煮鱼为煮熟之后浇油，而沸腾鱼直接用热油浇熟。
水煮鱼，也称为水煮鱼片，最早流行于重庆市渝北区翠云乡，水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成，“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。
沸腾鱼，制法是以制熟的黄豆芽、黄瓜条、芹菜节等垫底，再把加工好的鱼片和鱼块经码味处理，入沸水锅稍焯水后，直接放在垫底料上，最后把大量特制的油脂烧热，炝入适量干辣椒、花椒，浇灌入装鱼的容器中而成，沸腾鱼端上桌，鱼上的油脂呈沸滚状，热气腾腾，视觉冲击力特别强。
