用粗盐炒。
香榧的炒制是决定其质量的关键环节，必须把握好火候等因素。
待炒制机加热到一定温度后，一般按香榧50kg，粗盐50kg的比例，把粗盐放入炒制机内，将食盐加热至100℃左右。
炒制过程中，要不时的帮助机器翻动，确保每颗香榧都均匀受热。
第1次炒制
把香榧原料加入炒制机内，按顺开关用猛火炒20 min～30min（根据香榧干燥程度和香榧原料多少而定），当剥开香榧外壳、种仁两头微黄，质地由软变硬，种衣开始脱落时即可，使用倒开关放出香榧。
第1次炒制要用猛火炒，注意火候
分筛
用筛分离香榧和粗盐，把过筛后的香榧装纱布袋。
将装袋后的香榧浸入准备好的浓度为5%的盐水桶里，浸泡20 min～30min，然后取出纱布袋，沥去水份并充分摊开凉干。
第2次炒制
把摊干的香榧放入炒制机内进行第2次炒制。仍用猛火炒15 min～20 min，再用文火炒10 min～15 min，至剥开香榧硬壳，用手轻轻一抹内种衣，内种衣容易脱落，种仁呈米黄色即可，迅速把香榧从炒制机内倒出摊开冷却。
充分吸收盐分、静置后，香榧进入第二次炒制
第二次比第一次的炒制更需要经验
要时不时取出锅炉中的香榧
观颜色、闻味道、辩熟度
