主要原因是：只腊八蒜的过程中，你要原料是米醋，米醋中含有醋酸，在腌制的过程中，是腊八蒜的色素发生变化，先产生蓝色素，在产生黄色素，然后转变为通透的绿色。这实际上标志着腊八蒜腌制成功，营养丰富，人们非常喜欢使用。
腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜(对品种没要求)，只有低温才能激活休眠的蒜酶。腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏，蒜酶被激活。另外一个条件是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。而腌糖蒜并没有同时达到这两个要求，因此糖蒜不是绿色。方法是：将大蒜洗净后放入干净的容器中，倒入米醋，没过大蒜即可。把容器密封好，放在15℃~20℃的环境中，等大蒜完全变绿就可以吃了。
