1.鲢鱼去鳞、去内脏，洗净，将鱼肉从鱼身片下，备用，鱼头、鱼骨切成块；鱼肉从鱼尾处斜片成簿鱼片。.将片好的鱼肉片，放入1茶匙盐搓洗，再过三遍清水，至肉变白色，捞出，控干，在鱼片里加1茶匙盐、1茶匙胡椒粉、3大勺淀粉、半个蛋清，抓匀，腌制二十分钟以上。
2.将鱼头鱼骨放入清水中反复冲洗至水透明，捞出，酸菜清洗干净，切条状，焯水，捞出，.热锅上油，炒香葱姜蒜，倒入鱼头鱼骨翻炒一分钟，倒入焯好的酸菜条，翻炒一分钟，倒入足量的热水（一定要一次性加足水）。
3.加2茶匙的盐调味，中火烧二十分钟。12.将烧好的鱼头、鱼骨及酸条捞出放入大盆的底部，将鱼汤大火烧开，将腌好的鱼片逐片放入，动作要快。
4.待鱼片浮起，即可捞出放入大盆上，另起油锅，凉油时放入干红辣椒段和花椒粒，小火炒香，趁花椒、辣椒未变色前，捞出，放到大盆的鱼肉上。
5.将鱼汤过滤倒入大盆，将炸辣椒和花椒的油重新烧热，至青烟冒起时，关火，然后，趁热倒在装有鱼肉的大盆上，即可上桌。
