怎么掌握做菜时的火候和时间

1、炒菜时，要用大火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短，断生即可出锅，否则菜就会出汤变黄。

2、炖煮肉类时，要先大火煮开，再转小火慢炖，若发现水太多，最后可以大火收汁。

此外，做菜时还要根据菜品的种类和要求来掌握火候和时间，不同的菜品对火候和时间的要也不相同。