炒菜如何掌握火候的技巧

一般炒菜在锅烧热后再下油，热锅冷油即可下调料和菜开始翻炒；炸东西时须热锅油冒小青烟时开始，然后转小火；炖煮排骨或沟欠的菜需大火，但时间很短，仅几秒时即可。