上个星期，我几乎都被大家用面包机制作面包的各种问题淹没了。对于有一定烘焙基础的小伙伴来说，我回答起来有的放矢。但对连饼干和蛋糕还没整明白的小伙伴来说，真是要累死了我了啊，一言难尽不好解释。
因为面包是一门比饼干和蛋糕还要复杂的烘焙学科，三言两语根本说不清楚，而且要是写书的话，厚厚的一本也是讲不完的，就像上面这本面包师学徒，老厚的一本了，我啃了半天才啃了1/3。
所以在这篇文章里，我尽量写的简洁易懂些，供想做面包的新手们参考。
很多人在买了面包机做出面包后的第一反应就是：怎么外面卖的面包那么松软，手撕之后还能拉出丝来，我做的就完全是馒头口感不软不好吃呢？
嗯~~首先你要去除商业添加剂的因素。对，关于市售面包里的商业添加剂我曾经详细写过，想知道为什么外面面包那么松软的小伙伴可以点击这里查看。
为什么越来越多的家庭选择自己做面包吃
除了商用添加剂的原因外，大部分家庭自制面包如果不好吃或者失败的话，多半是在揉面和发酵的步骤就出了问题。
一、先说揉面。
揉面是做面包的基础，现在的厨电真是很方便，尤其对很多上班没时间揉面的人来说，厨师机或者面包机都是可以代替我们人工揉面的。对我这种懒人来说，手工揉了七八次面后就彻底放弃了，在买了第一台面包机之后，我才重新开始做面包，发展到现在全家的早餐主要以面包为主。所以你如果有条件的话，尽量还是选择机器取代人工来揉面吧。看到这里估计又会有人问我买厨师机还是买面包机合适了，我也已经写过很详细的对比文章了，大家点击这里查看。
《厨师机PK面包机》
机器取代人工揉面的最大好处，就是不用面对湿黏沾手的面团一筹莫展了，但机器揉面，同样要面临着面团过干或者过湿的状态。面团如果过于湿黏，嗯，就像这个样子的，好粘啊~~
就会影响后面的发酵步骤，导致面团不出筋，烤不熟，发酸发粘的状态。
面团如果过干，也会不出筋，组织粗糙，烤出外壳厚且硬，馒头口感的面包来。
所以面团的干湿度很重要！！想要做出合适的面团，就必须先控制好面团的湿润度。
1、面粉的选择。做面包必须要用高筋粉或者面包粉的，而低筋粉或者普通面粉，因为筋度不够，所以做出来的面包是不易成形，容易塌陷的，而且在操作的时候也特别容易粘手。我们家庭自制面包，尽量选择选高质量的面包粉或者高筋粉吧，因为面团粘手和面粉的吸水性及筋度都有关系，高筋面粉一般加水60%，吸水强的可加到70%，差的高筋面粉也是很粘手的。
我以前常用金象牌的，后来换成新良的，所以面包里的液体添加量一直比较稳定，但有一次换了超市里的杂牌子面包粉以后，按照原来的液体量操作却让面团一塌糊涂，重新调整了配方后才成功。所以对新手而言，尽量长时间用同一个牌子的高筋粉或面包粉来做，这样才能保证成功率。因为大家用的高筋粉吸水性不同，所以再完美的面包配方你如果拿来照搬不灵活调整，也会有失败的可能。所以每次做面包时，在加液体量的时候要预留20-30克的量出来，看看面团的干湿度之后再决定是否继续添加还是不添加或者额外添加。最合适的面包面团，就是刚刚有些黏手的状态。这个粘手度不太好用图片说明，隔着屏幕我也没法准确的传达给你，只可意会无法言传，只能待你面包做多了做久了，才能掌握到准确的手感。
2 、季节的不同。揉面团的时候还要先看看季节，因为夏季的湿度比冬季高，可以适当减少10克左右的水，这样和出来的面团不会那么粘手。而在特别潮湿的南方，在夏季做面包时，可以再适当的减少水量。冬季的时侯就按原配方加水。如果配方中需要在面团中加入一些浸泡酒水的果干或者是其他材料，一定要记住在把材料加入面团前把多余的水分挤干，然后再与面团混合。
除了以上两点，揉面的力度和方法也很重要。有了面包机的小伙伴可以跳过这一步了，因为在面团配方正确的基础上，揉出面膜来不是难事。但揉出手套膜来（也就是面团的完全阶段），就要看面包的分类和糖油含量了。大家检查面团的时候，取一小块面团慢慢向四周延展开就可以检查了。
面团出膜会有两个阶段，第一个阶段是扩展阶段。面团会呈现出一层薄薄的薄膜，但是这一层薄膜还不够坚韧很容易就破洞。破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段。（图片来自于SAMMY的烘焙博客。）普通的面包揉到这个阶段就可以了，像我们经常吃的调理面包，夹馅儿面包等等，都是这个状态就可以开始发酵了。
再在这个基础上继续揉面以后，就能达到面团的完全阶段也就是所谓手套膜的阶段了。这个时候撑开的薄膜就坚韧了许多，就算我们用手指轻轻的去捅面薄膜也不会轻易的就捅破，就算破裂了，洞口也会呈现非常光滑的圆孔。
每次都看到有人纠结于面包没揉出手套膜，让我说，没有手套膜的面包也一样好吃呀。面包是可以分很多种的，吐司算是其中的一类，对于它来说，当然是揉出手套膜的最好了，但也并不是所有的吐司都必须到手套膜的状态按我的经验，带着淡奶油，酸奶，奶酪这一类的土司，都是比较容易出手套膜的，而像全麦吐司粗粮土司，或者是一些低油低糖的吐司，就不容易出手套膜。而对一些调理面包或者夹馅儿面包，也是不需要到手套膜的，揉到扩展阶段就可以了。所以大家不必那么执着。
面包机揉面的话，最好不要超过40分钟。第一，揉太久面团会断筋，变成死面黏软不堪。第二，揉太久面团会因为摩擦生热让酵母提前发酵，尤其是夏天，面团就会变酸。所以冬天最久40分钟，夏天尽量开盖揉，并缩短时间。我习惯于在一键式程序前先单独揉面20分钟，这个过程就是灵活调整面团干湿度 给面团充分起筋的过程，所以别以为你把材料往里一丢就不管了，还是要在这个过程中调整一下的。面包好不好吃跟机器有关，但跟你是否掌握了技巧关系更大。这也是为什么同一个方子，有的人能成功，有的却失败的原因
二、再来说发酵。在面团配方正确的基础上，发酵就是决定面包是否好吃的第二步了。好吃的面包，肯定是要经过两次发酵的，也就是我们所说的一发和二发。面包发酵是个很复杂的过程，简单的说，发酵就是酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。只有膨胀到位的面包，烘烤后才有松软的感觉。现在新款的面包机一键式面包程序，大多带了两次发酵过程的，尤其是我刚刚帮大家团购的那款机器，一键式面包里两次发酵都是自动进行的，所以大家就不用管了。但如果你是用的面包机的揉面程序再单独发酵烤箱烤制这样，就需要注意以下的细节了。
1、基础发酵，也叫一次发酵，它是否成功决定于面团所处环境的湿度和温度，还有酵母的活性。所以你一定要确保自己使用的酵母是没有失去活性的。家用的话我们一般用即发干酵母，我多数用那种安琪金装的。其次就是在保证面团配方正确干湿度合适的基础上，有没有提供合适的发酵环境。第一次发酵一般要求温度为28-32℃，这很好办，通常在室温下发酵即可，即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，而且此时面团没有整形，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。怎么判断第一次发酵已经好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩就算成功了。如果洞口周围的面团塌陷乐，则表示发酵过度。
一般来说，普通的面团在28度的时候，基础发酵需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的圆球状进行中间发酵。中间发酵，又叫醒发，这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一步，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
2、二次发酵：这时候一般要求温度在35-38度之间，湿度80%以上。家庭没有专业的发酵箱，要实现这样的条件怎么办呢？所以就可以借助烤箱的低温发酵功能了。第二次发酵的时候面团一般已经整形好，放在烤盘上了。此时，把烤盘放入烤箱中层或者上层，在烤箱底部放上一盘热水，关上烤箱门。烤箱具有一定的密闭效果，底部的热水盘会持续散发水蒸气，在烤箱内部创造出足够的温度与湿度。当烤箱里的热水冷却后，你可能需要重新更换一盘热水。对于用面包机发酵的，可以开启发酵功能，然后桶上盖一层湿纱布提供水分即可。最后发酵一般在40分钟左右，发酵到面团变成两倍大即可。
在揉面得当和发酵成功的基础上，面包自然就会成功了，好吃的口感也自然而来。
但因为做面包有个循序渐进的过程，失败也是每个新手肯定会遇到的，为了方便大家分析自己的失败原因，婶子特别总结了面包中最常见的15种失败状况，大家可以根据自己的情况来入座。
1、面包的组织很粗糙，口感很干
原因：1、面团的水量或油脂添加不足、2、面团发酵的时间过长，导致水分流失不足3、面团揉面不到位，没有出筋，导致后期发酵不够。4、手工整形时，又加了一些面粉防粘，粉用得太多
2、面包的组织湿黏，感觉没烤熟
原因：1、水分过多。2、发酵不充分、3、烘烤温度过低时间太短。
3、面包烘烤后出现塌陷
原因：1、揉面过度导致面筋断裂了。2、面包发酵中温度太低导致发酵不良。3、发酵时间过长，使得酵母后继无力
4、烤出来的面包体积太小
原因：1、盐太多了抑制发酵 2、酵母太少发酵失败 3、液体太少发酵失败 4、面粉筋度太低或者是假粉 5、发酵不足或过度 6、烘烤温度过高。
5、吐司爆头或者体积过大
原因1、酵母放太多了。2、面粉加过量了。3发酵及醒发过度了
6、面包的外壳太厚太硬
原因：1、烘烤的温度过高，时间太长。2、面团中的油脂或糖的份量太少。3、面团发酵过度了。4、二次发酵时没有完成，面团发得不够，面团保湿不够
7、面包的外表上有裂痕或破孔
原因：1、揉面过度过久 2、发酵不足 3、发酵时有东西阻拦面团导致变形 4、烘烤温度及受热面不均匀 5、温度过高 6、水分不足。
8、面包表皮颜色太深。
原因：1、糖的用量太多。2最后醒发室温度太高。3烘烤上火太高。4、整体温度太高。5、奶粉、鸡蛋用量太多。6、面团发酵时间太短。7、 面团搅拌过度。
9、组织内部出现较大的气泡
原因：1、液体加得太多 2、发酵不正确 3、整形时没有排气或松弛。4、加入果料时没有提前浸泡，导致葡萄干等吸收面团水分形成空洞
10、组织不良或易碎
原因：1、面筋太低或没出筋 2、盐太少 3、发酵太长或太短 4、醒发过度 5、烘烤温度低了。
11、面团在整型时候回缩了
原因：面团排气松弛和中间醒发的时间不够。可以盖上拧干的湿布再让面团休息5-10分钟，应该就会比较好操作。松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作，如果没有这个程序，擀开的时候都会比较困难，面筋张力会让面团不开。
12、吐司出炉后收腰？
原因：1、烘烤后未及时脱模，导至收腰。2、成型时面筋松驰不足及成型过紧
13、吐司为什么都发不满模
原因：1、卷吐司的时候要轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。因为吐司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就比较发不起来。2、第二次发酵必须稍微微加温，帮助酵母活动力。3、最好将吐司模放到密闭空间，旁边还放杯热水帮忙提高温湿度，这样都可以让发酵过程更顺利。如果做了这些动作，还是发不好，酵母的份量就必须增加1/3再试试。
14、包馅的面包总是露馅
原因：1、收口处没有捏紧。2、面团本身较干，伸展性差。3、整型的时候不能有太多面粉沾到面团。4、面皮周围沾到内馅的油脂。5、馅料中水分过多，高温沸腾后爆出。
15、为什么冬天和夏天做同一款面包，有时成功有时失败？
冬天天气冷的话，为了帮助酵母活动力好，可以将配方中的液体微微加温到体温的程度(35-40℃)，以帮助母发酵的更好。而夏天的时候天气热，有时候必须使用冰水延缓搓揉甩打升高的温度。气温与湿度对做面包影响非常大，所以必须看不同的情况来用不同的水温。
好了，基本上新手常见的面包失败原因都在这15种里面了。
用面包机做面包很容易，但要做出好面包，其实并不容易，需要多练习多做，然后多学习多琢磨，在你掌握面包的基础知识后，就会成为家庭面包大师了。
所以如果一开始就失败了，这是很正常的事情。先别急着埋怨方子不对，埋怨机器不好用，先看看失败的原因是不是在我归纳的这些经验里。我用过好多台面包机后才敢推荐给大家的东西，自己还是蛮有信心的。
最后放一个用面包机也能做出好处面包的技巧吧，希望大家能够仔细看，并付诸行动。
从此与馒头面包说拜拜
我经常看到有人吐槽面包机做出来的面包不好吃，简直就是馒头一样的存在。哈哈，其实我最早用面包机的时候也烤出来过不少大馒头，直到逐渐掌握了技巧，才做出来现在这么多五花八门好吃的面包来。所以已经买了面包机的小伙伴，要仔细看下面的技巧喽。
1、灵活调整配方
面包不像馒头，是有着固定配方比的，要不很容易失败。从我用过的四款面包机来看，机器自带的食谱书配方基本都很坑爹，所以大家可以弃用。比较靠谱的面包方子，大家可以参考婶子的或者“爱和自由”的或者其他烘焙大神的。但就算再好的面包方子，有时候一克不差的称量和操作也会难免失败呢，因为大家用的面粉不同，吸水性就不同，同样的水分加进去，可能我的面团刚刚好，大家的面团不是偏黏就是干的要命，所以建议加液体材料的时候，先留出20-30克的量来，再根据面团的干湿度灵活调整。
面包的面团以刚刚有些粘手为最佳，太干的面团不容易出筋，烘烤后就会出现组织粗糙不松软掉渣的现象，太湿的面团又不容易整形，还可能会发酵失败，所以灵活调整液体量就很重要。如果你是用的面包机一键式程序来做，面团不需要手工整形这一步，那么加大一下面团里的水分比例也无妨，因为面包机在发酵和烘烤时比烤箱更容易流失水分，所以面包机的面团可以比烤箱版的面团稍微湿一些。在面粉上，做面包一定要用高筋粉的，有的还需要混用小部分的低筋粉。我个人感觉最容易出膜的面粉是金像，其次是新良，至于其他品牌，大家都可以根据面团的情况灵活调整液体量。
至于面包用油，肯定用黄油的最香，其次是用色拉油，不要用花生油，味道太重。黄油要后油法添加，待其他材料都揉成团了再加黄油快进去揉。而色拉油一开始混合材料时就放进去吧，如果成团后再放会油花四溅的。
2、增加和面的时间
为什么有人说千元以上的日本面包机烤出来的面包好吃呢？除了本身的材质外，还是因为日本面包机和面程序设置更合理啊，给了面团充分的出筋时间。相比较而言，国内的面包机自动程序里带的和面时间都略显不足，基本都是半个小时之内搞定的，这个时间，其实是无法达到吐司所要求的手套膜即面团揉到完全阶段的要求的。所以我们就需要手动增加一下和面时间，给面团充分的出筋空间。比如在开始自动面包程序之前，先来一个单独的和面步骤，时间设定为15-20分钟，程序结束后，再开启自动面包程序，效果就肯定要比一次程序好多了。如果你水平更高一些，还可以全程选择手动程序，自己掌握和面，发酵和烘烤的时间，这样出来的面包也会更好一些。
3、烧色选择中浅色，可以桶外包锡纸隔热
和烤箱的上下管加热大空间立体烘烤不同，面包机都是加热管侧面加热方式，所以烤出来的面包四壁和底部的颜色就会比较深，出现外皮较厚的现象。再加上很多面包机自动程序里的烘烤时间都是大于40分钟的，其实面包早就熟了，所以可以根据面团的情况提前十分钟结束程序避免面包水分过干出现馒头口感。另外，面包机基本都带有烧色选择，建议选择中色或浅色选项，如果选择浅色后面包的外壳颜色还是太深，厚度较硬，那么就可以在烘烤前给面包桶包上一层锡纸隔热，也可以避免上色较深外壳太厚太硬的现象。
4、发酵时手动补充水分
面包机自带的发酵程序是通过加热管加热实现的。但因为加热管离桶身内的面团太近，发酵同时必定会带走面团内的一部分水分，所以很多人会发现，用面包机发酵完的面团表面大多数都很干燥。缺失水分的面团烤出来自然就会出现组织粗糙了。所以在面团发酵的时候，我们不妨在桶上盖一层湿纱布提高湿度，然后再盖上面包机的盖子进行发酵。早期的面包机发酵程序比较简单，所以面包口感也不是很理想。现在新款面包机的发酵程序多数都带有2-3次发酵和排气的过程，类似于我们手工面包时的基础发酵-排气过程-二次发酵，所以面包的组织也好了不少。
5、避免面团提前发酵
面包机揉面时是要产生热量的，尤其是夏天，再加上揉面时间较长，所以材料很可能就会提前发酵。冬天室温低无妨，添加常温材料即可。但夏天就尽量选择冷水或冷藏过的蛋液吧，揉面时也要开盖揉，避免温度过高面团提前发酵，影响成品组织。面包机揉面，一般不要超过40分钟，揉久了不但面筋会断掉榻软变黏，到了夏天，还会提前发酵让面团变酸。还有就是，混合材料的时候，冰水不要直接接触到酵母，会降低发酵能力，所以可以将酵母埋入面粉中，或者先加冰水再加面粉酵母隔开。另外，酵母也不能直接跟盐接触，也会杀死活性的。
与揉面一样，面团的发酵好坏也会直接影响最终的成品口感。发酵不足的面团会鼓不起来，烤出来也会组织粗糙，像馒头一样。发酵过头的面团则酸味很重，并且变得很粘手，不易操作，烤出来会出现坍塌及体积缩小的现象。
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