文 | 闻思哲
煎饼是山东的特产，但并不是山东所有的地方都做煎饼。有位老同志曾经划出了山东煎饼产区的大致范围：津浦线以东、胶济线以南、陇海线以北、胶莱河以西。应该说，这个范围大致是准确的。
百度讲，传说煎饼是诸葛亮发明的。说的是孔明先生刚辅佐刘备时，兵少将寡，常被曹兵追杀。有一次被围困在沂河、涑河之间时，锅灶尽失，而将士们又饥又饿。怎么办？孔明先生心生一法，让伙夫将水和玉米面做成浆，然后把铜锣放在火上，用木棍将面浆摊平煎出香喷喷的薄饼，将士们吃后士气大振，休闲出重围。当地人沿习此做法，但因铜锣易裂，于是制成了煎饼烙。从此，煎饼在山东大地流传至今。这个故事有点可信性，但那时玉米尚未从美洲传入中国，就有点说不清楚了。还有一个相传，孟姜女哭长城，所带食物即煎饼。估计也无法考据了。
再来一个考证清楚的。1967年泰安省庄镇东羊楼村发现了明代万历年间“分家契约”，其中有“鏊子一盘、煎饼二十三斤”的记载。泰安当地也有唐末黄巾军驻扎时，当地百姓以煎饼相送的说法。这样，可以确认最迟在万历年间现代煎饼的做法就已经存在。巧的是，我正是出生于1967年。
清代蒲松龄曾经做过《煎饼赋》：溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火洛而滂，而急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，期须而成，“卒律葛答”，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆以望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。
过去经常吃煎饼，对于上述确实没有听说过，也没有想到煎饼竟然有这么多学问。娘肯定也是不知道这些内容的，在她眼里，煎饼实在是平常的不能再平常的东西，是为了填饱一家五口肚子不得已而做的东西。
娘能干，我印象中父亲一天可以挣10个工分，娘一般也有8个，这是村里那些老婆们当中最高的。娘经常说，为什么女人们干得活不少，工分比男人们少呢。我还清楚记得，有一年秋天，我跟着娘上坡（即出去干活。一般是到村西，那是一渐高的丘陵，当地叫鹿跑山，想远古时期有鹿？不得而知），估计那时候我放假了吧，算跟着大人去地里撒欢，有时候也帮着大人干点活。娘她们干得什么活呢，沤肥。基本的做法是，弄上一堆土，放上水，然后把一些庄稼棵子，或者紫穗槐（那时农村土路旁种的一种丛生的槐树，叶子是紫色的）扔到里面，人再把这些东西在里面踩来踩去，尽可能让它们和泥浆拌在一起，更有利于发酵。后来，我看国外有些电影，男男女女跳进池子踩葡萄酒的情形，我就想起来我娘她们沤肥的样子。那时候娘30几岁不到40吧。人家都在慢悠悠干的时候，娘受不了了。她大声喊了一下，你们靠边，看我的。只见她脱掉裤子，只穿个大裤衩子，从稍高一点的地方，一下子跳进泥浆里，用力地踩着。娘是飞起来跳的，这样跳下去可以用上劲、踩得深。娘就不到160的个子，飞起来时那义无反顾的样子，那掠起的头发，那飞出来的流线，以及落到肥堆上用力干活的形象，一直深深地烙在我的脑海中。从小，无论是邻居们，还是家里的亲戚们，还有他们知道我们家，知道我娘的那些大人，都嘱咐我们一定要好好地疼你娘，你娘太能干了。我父亲某种意义上说是一个孤儿，可以说家徒四壁，又贫又穷。能够把这样一个家过得像一个家的样子，把我和两个妹妹拉扯大，还有好的口碑，实在太不容易了。没有能干的母亲，实在很难想像。
摊煎饼这活一般都是晚上来干。那时候地里干一天活，早出晚归，晚上才有时间。当然，白天还有些摊煎饼的准备工作。
基本的程序是这样的，父母上坡干活前，会把玉米碴子盛到大瓦盆里，倒上水泡好，放到石磨上。然后告诉我们，下午推磨把糊（四声，即面糊）子准备好，后晌（天黑后的意思）摊煎饼。
我们孩子们最愁的是推磨子了。磨有上下两个磨盘，上面磨盘是动的，下面磨盘是死的。上面磨盘侧面对称着有一对把手，木制的，嵌到磨盘上的。上面拴上绳子了，扣好扣，再找根不粗不细的木棍（我们叫小把棍，那时候农村两个孩子抬个土筐、水桶啥的，经常用，一般是找不粗不细的树枝子做的）套到绳子上、撑到磨盘上，杠杆原理就推着磨盘围着磨转起来了。边转边一勺勺地接续着往磨眼里舀泡好的玉米碴子，一点一点的，糊子就出来了，流到了碾（两个磨盘下面的一块大的石头，有宽槽，内侧低，外沿高）上，我们家碾的南侧正中，有一个口，糊子就顺着这里流到下面接着的盆里。
推磨这个活，急不得慢不得，得一步步匀和着走，不能跑不能跳，对孩子们来说绝对是磨心性。走急了，棍容易上下滑动，如果是冬天，再有些冰碴子，小把棍一滑很容易把盆拨拉到地上。这事我就干过，被我父亲好一顿打。一盆子粮食，那时候多金贵，一下子瞎了这么多，大人们能不上火吗，更何况这一拨，没有了糊子，怎么做煎饼呢，很可能意味着晚上的饭就没有了着落。
更为难受的事，上下磨盘之间是硬磨，石头磨石头，那个声音，不是刺耳而是刺心，而且连续地转圈推，很容易头晕，反正心里不舒坦吧。各位可能知道那拉磨的驴，为什么要蒙上双眼呢，我想可能就是为了防止它头晕。
这里插一个笑话。我父亲上过一二年学，有个老先生教。有一天早上，先生让一位学生念一段课文。学生不会，看着老师。老师急了，说念，学生说念，老师说，你还磨来还碾。学生说，你还磨来还碾。老师说，我看你是一乎不乎，学生说一乎不乎。全班遂笑之又笑。
下坡回来的母亲简单洗一下就要开始摊煎饼了。天冷的时候一般在饭屋里（厨房），天不冷的时候就在天井里。那时候做煎饼都是烧柴草，大烟大火，在饭屋里摊的话，一阵一阵的会把人埋在浓烟之中，呛得睁不开眼。天井里开阔，接天连地，烟上得快散得也快。所以，我想，娘可能更喜欢在天井里摊煎饼。
先要把铁鏊子（摊煎饼用的，约60公分见方，圆的，像锣）支好，三根鏊子腿要各垫上两块砖，这样下面就有空间放柴火了。备好柴草，放好盆和勺子，准备好簇子或刮子、小铲子、油搭子。（簇子，发竹音，木制的，圆柱状，擀水饺皮、擀饼、摊煎饼都用它，有时候也是大人们的孩子的工具。刮子，也是木制的，一根小棍插到一个类小女孩把掌大小的长方形木板上，摊开糊子用。小铲子，铁制的，薄薄的，起煎饼用的。油搭子，几块布缝和而成，或圆或方，上面沾上点油，是防止沾鏊子用的。）娘就坐在个兀扎子上，左边是盛煎饼的盖垫子，右前方是盛着糊子的盆，盆里面有把勺子，右后√方是一大堆柴草。
烧起来火，鏊子热了，就用油搭子擦擦开始摊煎饼。先是放上一勺子糊子，然后快速地用簇子或者刮子顺时针方向把糊子一圈圈摊匀和，糊子很快就变干，用小铲子顺着在煎饼边上打开个口，用手揭开取下，放到盖垫上，一张煎饼就做成了。
娘做煎饼，我们做着打下手的活，或抱一堆柴火来，或给娘递上一杯水，或送上一条毛巾。娘呢，则一会儿像个演奏家，两只手灵巧地配合着，一会儿则像个武术家，放下勺子，拿起簇子刮子，放下小铲子揭起煎饼，有秩序、有章法，十八般兵刃，随手就来，一个个动作，一气呵成，一会儿糊子变成了煎饼，一个摞成了小山似的。
记得有一个初夏的夜晚，繁星满天，那时候能看得见好多星星。炉火映红了娘的脸，娘只穿着一个大裤衩，上身是一件小背心，汗水不停地流，湿透了身上的衣服，娘不停地擦着汗。突然，娘喊了一声，文子快来看，你看啥来了。我跑过去一看，大喜，呀，原来是一只螃蟹，还不算小。它，是被火光，还是被香味吸引来的，不得而知，但它竟然大摇大摆地来了。我们家住在村子的西北角，按理说离东边的河有很长的一段距离，离西边的白沙沟也有100多米不止，螃蟹怎么来的呢？难道是从家里井里爬出来的，难度太大了吧。老实说，到现在我都没有找到令我信服的原因。只能说，那时候的环境实在太好了，河蟹都能找上门来，你说有多和谐吧，和谐之家，和谐社会，和谐自然吧。顺便说一句，都说灯光能吸引螃蟹，河边也好，海边也好。但这一次是我迄今为止唯一的一次。
趣事终归是偶有。我也想，娘会不会有宁愿不做的时候，比如，家里白面多起来了，她宁愿多做些馒头，也不会再去做煎饼。毕竟馒头更好吃、更有营养，做起来也更简单。这种情况下，煎饼就成了一种调剂而不是必需。
当然，无论调剂还是果腹，煎饼都有两个很好的特点，一个是耐放，一个是善容。所谓，耐放，就是可以比较长时间储藏，放在阴凉处的大缸里，可以放好几天。要是担心发霉长毛，还可以挂在天井里的抖条（农村用铁丝拉的一条长线，晾衣服、晒被子用，有时候也用来晒煎饼、地瓜干或者菜叶子啥的用）上晾晾，一般就不会坏了。吃的时候拿出来在锅上蒸一下就可以吃，不影响口感和基本的功能。
所谓善容，是指煎饼有这样的功能，就是把营养和美味卷起来、包起来。一张煎饼摊开，里面可以放大葱小葱、放辣椒甜椒、放韭菜香菜，放咸菜豆腐，也可以放各种炒的菜，甚至可以放鱼、放肉，放油条、放水饺、放鸡蛋、放盐、放油渣子，等等，周村还有一道名吃，叫五香羊肉，也是卷着煎饼吃的。总之，只要是能够放得下、包得起，啥都可以。你说这煎饼有多大的包容性和肚量吧。
我给外地的客人经常这样介绍山东煎饼，但一定不会忘记把我娘做的菜煎饼说一下。我娘做的菜煎饼好吃啊，最好吃的是韭菜鸡蛋馅的，里面再放上点虾皮、木耳，那就更好了。娘做的菜煎饼，比现今市面上的菜煎饼一个天上一个地下，娘做的是黄澄澄、香喷喷、热呼呼的。
其实，说这么多，我最难忘的还是娘给我冲（老家的叫哧〉的煎饼汤。我上小学的时候，一般会到学校上晚自习，晚上9点左右才回到家里。那时候，村子里已经是一片漆黑中的宁静了，从大街拐到我们家的胡同，远远就看到胡同深处我们家房子里透出的灯光，我就知道娘还没有睡觉，她还在等着我。打开家门，我们家的小狗先来跟我亲热下，然后穿过院子，我打开屋门，一下子就可以看到坐在炕沿上正在做针线活的娘，她披着一件棉袄，一只脚踩在火炉子上，正在飞针走线。回来了啊？，饿了吧，快歇歇，我给你弄点煎饼汤吃的。娘边说边起身，一会，拿了个大碗进来，碗里面是撕成一块块的煎饼，煎饼上面抹着一大勺子猪大油，还滴着几滴香油和酱油。娘把大碗放在炉子边上，从正旺的炉火上提起正沸着的水壶，直接把水冲到大油上，冲到煎饼上，冲到大碗里，立马就有大油、香油、酱油的香，和着煎饼的香，直扑鼻孔，直扑进我的心里，热腾腾荡漾在不大的房间里。娘说，快吃吧，别凉了。然后，娘又拿起针线，边做针线活边看着我吃完。
多少年了，冬夜中胡同深处灯光下等儿放学归来的娘，旺旺炉火旁正在做针线活的娘，提起壶为儿冲煎饼汤的娘，连同那满满的一碗冒着热气的、香味四溢的煎饼汤，一直在我的灵魂深处驻留。那是心灵的港湾，那是温暖的家，那是慈祥的爱，给我提供着不尽的滋养。
如今，在我们老家煎饼已经不太吃了，娘一般也不会出山做煎饼了。我吃的煎饼多是邻居们送的，实际上邻居们也基本上不做煎饼了。在有些地方煎饼已经成了一种致富的产业，专业化地在生产了。这也算是历史的发展进步吧。
总有一天，照这个样子下去，我想煎饼也会成为非遗的。那时候，我想需要保护的不仅是煎饼的做法，更‘是煎饼承载着的那些爱，那些温情，那些真挚，那些实在。
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