电烤炉罩子图片（冬季长方形电烤炉罩子新款）

三代黑鸭的演变 :

1.第一代黑鸭:清水、花椒、麻椒、辣椒少许香辛料、盐、白糖制作而成

2.第二代黑鸭:在第一代黑鸭的基础上，增加了甜面酱、豆瓣酱、海鲜酱、排骨酱、麦芽糊

精、卤味增香膏、AAA香精、鲜味素、特级高汤粉、猪肉香膏、乙基麦芽酚、焦糖色素、酱肉护色保鲜剂、色素(日落黄、柠檬黄、日落红)、甜蜜素、亚硝酸钠等化学食品添加剂

3.第三代黑鸭:颠覆第-代和第二代黑鸭的制作工艺，创造出第三代黑鸭制作新工艺，在食品安全备受关注的今天，只为寻求真材实料，能放心吃得好黑鸭，用香辛料及调味品提香体色，实现了真正的"零添加"， 无任何化学食品添加剂，从此不必再"谈卤色变"， 让消费者健康吃黑鸭。

第三代黑鸭特点: 酱香味浓郁、香甜麻辣

第三代黑鸭口味:微辣、中辣、特辣、麻辣、香辣、甜辣、酱香、五香、回味辣

1.利用香辛料、糖跟卤汤里的鸡精、味精、白酒等在一定条件下 ，经过一系列比较复杂的反应，产生褐变反应，刚出锅的时候并不黑，而是酱红色，要凉透经过氧化之后才会呈现出黑鸭的黑色

2.用糖，不用甜蜜素:用糖做出来的产品绵绵的柔甜,比较有密度，甜而不腻(吃完嘴发干)

3.当天卖不完的产品:当天卖不完的产品不容易特别黑，反而有可能变浅，因为糖还原了，产生氧化还原。

4.酱香味:靠香辛料和调味料配比复合而来，依赖食品添加剂也能做出味道，但对人体有害，不耐吃,吃多了难受、恶心。

5.产品上的辣椒籽:用白糖调卤汤，辣椒籽会很自然的粘在产品上，很结实，不用刻意的拌辣椒籽。

山奈30克，香菜籽15克，桂皮40克，丁香（整粒5克不用拍破去籽），白芷30克，荜拔15克，小茴香15克，甘草25克，八角75克，五加皮20克，良姜10克，槟榔（增回味）10克，至壳15克，草果15克，肉蔻10克，青果10克，广香15克，香叶20克，陈皮10克，白蔻45克，砂仁60克，黑胡椒25克。

调味料:

盐，鸡精，味精，高度白酒，辣椒眉这担花椒，麻椒，大豆油，白糖

制作流程:

1.高汤的制作:将猪大骨5斤锤破和鸡骨架2斤，一起用50克盐，10斤水调制的盐水浸泡，去其血水和腥味，再凉水下锅烧开飞水2分钟，捞出清洗干净。不锈钢桶35*35半桶水(30斤)加老姜150克（切片)，白胡椒粉10克，高度白酒30克和制汤的原料，大火烧开后转小火熬6小时，将里面的渣子全部打捞干净，备用。(发腾1晚上)。

2. (3听水)老汤的转化:在制作好的高汤里，加盐540克(盐放到汤咸发苦即可)，糖2700克(以盐为基准，糖是盐的5倍)，鸡精、味精分别1080克(以盐味基准，鸡精、味精是盐的2倍)， 放料包11包，色拉油4斤，红曲米50克，卤汤开锅后小火煮2小时。

3.卤制:以原材料为基准，-斤生货加盐8-10克，白糖25-50克0.5克车(云贵川渝多数不喜欢吃甜，.上海福建等地喜欢吃甜，根据本地饮食习惯酌情增减)，味精10克，鸡精10克，白酒克(辣椒第一I锅500克，第二锅不放，第三锅250克，第四锅不放，第五锅重复。花椒第一锅200-250克 ，麻椒50克，第二锅花椒不放，麻椒清的解椒不放，第三锅花椒100-125克、麻椒25克，第四锅捞出， 第五锅重复（老姜第一锅150克，第二锅不放，第三锅75克，第四锅捞出，第五锅重复第一锅。

解冻--腌制--飞水、上色（飞水就是汆水）

所有黑鸭系列的产品，都必须飞水，以达到除腥味、去血水的效果，使老汤不易变味整鸭、鸭脖、鸭腿划两刀（飞8-10钟）、半边鸭、鸭胗40分钟（不飞水）鸭、骨鸭架、鸭头、鸭掌30分钟，鸭翅、鸭心、鸡爪25分钟，其他产品开锅飞水5钟，小鸭翅尖不飞水。开锅后计时所有产品关火焖20分钟。

其他产品的卤制:

素菜系列(一半老汤一半清水) :

香干卤30分钟焖20分钟、整莲藕卤20分钟焖15分钟、海带卤5分钟不焖、毛豆卤15分钟焖10分钟、腐竹和豆腐皮卤5分钟焖5分钟、花生米卤40分钟焖10分钟、小土豆卤5分钟焖5分钟。卤鸡蛋煮熟去皮。

鸭肠卤汤开锅涮一次捞出，开锅后再涮一次即可。

需要腌制的产 品卤制时间:(肉厚产品需要腌制)

猪耳朵卤40分钟焖20分钟、猪蹄卤40分钟焖2小时、酱板鸭30分钟焖40分钟、牛肉卤15分钟后加一半清水高压锅压10分钟、

腌制水: 10斤水、150 克盐、50 克老姜片、30 克高度白酒，(夏天4小时)，冬天6小时，以水淹没原材料为准，飞水5分钟

1.腌制:参照腌制水制作

2.烤制:把腌制好的鸭子再清洗两遍，用干净的毛巾抹干表面水分，用刷子均匀的刷上老抽上色，挂在烤炉里烤2小时左右(根据鸭子的老嫩及烤制温度而定)， 烤成金黄色即可，期间半小时检查、翻动-下，火不能太大，颜色浅了就再刷一-次老抽上色，直到颜色满意为止。

3.卤制:把烤好的鸭子(连夹子一起（10元1斤），使其保持形状不变)再放进者汤卤30分钟焖40分钟。

十二、第三代黑鸭制作需要的工具:

猛火炉(或蜂窝煤)、不锈钢桶(35*35直径原理上可以卤制27斤产品左右，根据销量选择大小)、勺子、漏勺、保鲜盒、展示盘、砧板、一次性手套、冰柜、保鲜柜、电子称、竹筐、切刀、砍刀、碳烤箱、食品夹、烤鸭夹子、水桶、药材磨粉机

十三、注意事项:

(所有飞水都要加老姜胡椒白酒)

1.所有产品卤制须飞水或用清水反复清水冲洗，否则卤水容易变质，黑鸭制作不同于其他派别的卤水搅丰拖地势)

2.卤汤开锅以后必须关中小火卤制，中途需要勤翻动，因为黑鸭的卤汤比较浓稠，很容易糊锅

3.咸甜麻辣根据本地口味及饮食习惯可以酌情增减

概述:第三代绝味鸭脖在一代和二代的制作工艺上,进行了进一步的优化、升级，实现了真正的"零添加"。

特点: 麻辣味浓、味厚，是当下年轻人喜爱的经典小吃

口味:微辣、中辣、特辣、麻辣

第三代绝味鸭脖配方 :整粒不拍破整放

桂皮15、白芷30、香叶2、白扣15、草果5、荜拨2，辛夷花5、槟榔8、山楂8、良姜10、枳壳10、八角20、当归3、桂枝肉蔻15、陈皮15、山奈3、砂仁15、青果5、小茴香20、草寇3、广香3、黄栀子8、丁香0.5、甘草15、党参3。

从以上配料中取：肉蔻5克、白芷5克、当归3克、白扣2克、小茴香2克、八角5克、党参3克打成粉末加入料包待用

制作流程 :

1.高汤的制作:将猪大骨5斤锤破和鸡骨架2斤，一起用50克盐，10斤水调制的盐水浸泡，去其血水和腥味，再凉水下锅飞水2分钟，捞出清洗干净。不锈钢桶35*35半桶水(30斤)加老姜100克，白胡椒粉15克，高度白酒30克和制汤的原料，大火烧开后转小火熬6小时，将里面的渣子全部打捞干净，备用。

老汤的调味:烧开高汤30斤加入料包1包、冰糖120克大豆油4斤、熬制20分钟，放盐540克、味精250克然后根收为基准:一斤水配18克盐8克味精，4克的老冰糖。

据生货的重量放各种配料(以1斤原材料为准，加盐8-10克，味精10克，第一锅(辣椒500花椒200麻椒50)白酒3 克，0.5胡椒，老冰糖25克

腌制香辛料:小茴香10克，八角10克，草果10克，桂皮5克，白扣5克，陈皮5克，丁香2克，将上述香辛料磨成粉

腌制蔬菜汁:自来水1斤，老姜S克，小葱3克，香菜3克，洋葱5克，芹菜3克，用果汁机捣烂，过滤备用

腌制方法:将原料冲尽血水，用蔬菜汁腌制两小时后加香料粉(每斤加1克)，腌制(夏天2小时，冬天4小时)

上色方法:以原材料为标准: 1斤原材料加8克红曲米飞6水齿制前先制火)水淹没原材料即可红每米开锅了分钟把红由米打碎

五香油的制作:(也可叫五香红油)

色拉油2斤、老姜片3克、洋葱25克、香叶2克、八角3克、小茴香2克、花椒粒3克、白寇2克、桂皮2克、紫草3克、山奈2克、砂仁2克、草果2克、小葱3克、芝麻25克、干辣椒面10克(新一代、印度椒各半)

产品的卤制时间: (具体的卤制时间需要根据产品的长度和大小本地饮食习惯来调整)

黑鸭系列的产品都必须飞水，以达到除腥味、去血水的效果，使老汤不易变味

整鸭、鸭脖、鸭腿(划两刀)、半边鸭、鸭胗40分钟

鸭架、鸭头、鸭掌30分钟

鸭翅、鸭心、鸡爪25分钟

开锅后计时，关火焖20分钟

其他产品的卤制:

素菜系列(一半老汤半清水) :

香干卤30分钟焖20分钟、整莲藕卤20分钟焖15分钟、海带卤5分钟不焖、毛豆卤15分钟焖10分钟、腐竹和豆腐皮卤5分钟焖5分钟、花生米卤40分钟焖10分钟、小土豆卤5分钟焖5分钟

鸭肠卤汤开锅涮两开即可

疯狂烤鸭脖作业指导书(保密配方)

一、概述:如何一改鸭脖"属丝"的平凡，跻身小吃中"高富帅"行列?王桃老师费尽心思特在第三代绝味鸭脖的基础上，加以大众喜爱的烧烤方式，将卤制与烤制完美结合，打造出了更多层次的新口感，疯狂烤鸭脖由此而成。

二、 特点:外酥里嫩， 香味浓郁，口齿留香 ，吃后让人回味无穷

三、口味:微辣、中辣、特辣、麻辣、特麻辣、五香、孜然、蚝油、香辣、酥香

四、制作流程:

1.卤制:按照鸭脖的制作工艺执行 齿一炙一烤一撒

2.过油:油烧至180190度，鸭脖放入油锅炸1--2分钟(根据火候大小而定)

3.烤鸭脖:把过完油锅的鸭脖放入烤炉上烤制，烤炉我们这里选用的是电烤炉表面有石英罩的那种，让顾客感觉到卫生。把烤炉预热调制中火，把烤网上刷五香油，把卤好的鸭脖放到烤架上，适当刷一-下五香油，勤翻动两面烤，烤制酱红色略带锅巴即可。（小门店电烤箱下250度，底下辅锡纸。）

4.五香油的制作:(也可叫五香红油)

色拉油2斤、老姜片3克、洋葱25克香叶2克八角3克、小茴香2克、花椒粒3克白寇2克桂皮2克紫草3克山奈2克砂仁2克草果2克小葱3克、芝麻25克干辣椒面100克

(新一代印度辣椒各一半)

A.锅洗净倒入色拉油，将老姜片、洋葱丝、香叶、八角、小茴香、花椒粒、白寇、桂皮、紫草、山奈、砂仁、草果、小葱放入锅中，炸制金黄捞出

B.升温至210 度将芝麻炸制金黄，打捞在盛装干辣椒面的容器中，和辣椒面搅拌均匀

C.油温降至150度将油全部倒入容器中，隔夜即可使用

D.注:制作过程中,一定要控制好油温 ，否者辅料炸糊，制作出来的五香油发苦，影响口感。

5.撒料:把调制好的料放到一个小-点的不锈钢托盘中，把烤好的鸭脖放到托盘的料上，翻动蘸料，使鸭脖上沾上料，就可以食用出售了，也可以把辣椒粉和孜然粉单独放在两个撒料简里，根据顾客的需求单独撒料。

6.香辣蘸料的配置: 1、翠宏香辣碟400克，酒鬼花生(或盐炒花生去皮)碾成花生碎|50克，炒熟的芝麻25克，用石盅捣破，盐可根据当地口味适量添加，也可以加一点核桃碎，瓜子仁碎，开心果碎增香。把以上料搅拌均匀即可，可以搞两个蘸料盘,一个辣的，一个不辣的，根据顾客的需求再撒料。（孜然15克，十三香10克，青红辣椒各15克）

五、注意事项:

1.烤制时需要勒翻动，防止受热面不均匀

2.售卖时，根据顾客口味酌情增减调味料

3.炸制鸭脖时油温不能太低，太低做出来达不到外酥里嫩的效果