刘映元先生是我国近代民众史和生活史的拓荒者。他在1957—1981年期间，完成了大量记录清末民初民众生活形态的历史，改变了传统只记录帝王将相达官贵人的面貌，让历史能贴近老百姓的日常，变得更加丰满（民众史和生活史，他在全世界可能也属于前列）。这些民众史和生活史有着丰富的营养，对现在也有启发（文末有历史的回声，通过一些提问来促进研讨与交流）。
《刘映元生活史》系列小文，是摘取一些生动的小片段呈现给读者。在那个时代，注重抢救民众史生活史的历史学家，几乎没有。由于他的有心留意，呼和浩特有了这些生动详实的见闻，也就多了一些和其他城市不同的韵味。呼和浩特当时是驼路重镇，荟萃了全国各个地方的人才和物资，因此也能对那个时代的民众生活与文化形成一个参照。
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归化城厨师创造的名菜归化城厨师创造的名菜，定型的约有五百多种，内蒙商业厅正派员协助杨丙午，编写《呼和浩特食谱》。其中达到全国水准以上的，首先是各种炉饼，共有二十七种，炉饼是由吊炉烧烤流出的猪油和鸭油制成，里边有一种曾为清朝的绥远将军贻谷赏识，所以定名为“钦差饼”，还有一种玫瑰和橙色加滋油的饼，是棋盘街“秦和昌”钱铺老板山西忻县人卢兴兆给想出来的，因而在总的炉饼里边，又有专称“卢饼”的炉饼。归化城的厨子不仅在“白案上”做饼技术高明，归化城饼铛也和别处的不同，里边都渗有二三百吊负钱，火再大也焦糊不了饼皮。
其次归化城的吊炉烧烤，除了鸭子比不上北京的“全聚德”和“正阳楼”，烤猪和烤羊在全国任何地方，都没有归化城的这种佳味。烤小猪是当地厨师向“官厨子”学的技术，后来经过本地厨师不断改进，专挑生下四十多天的奶膘的小猪，在肋下开刀掏出里边的五脏，填入用五味煨喂好的白菜，上边用蜂蜜挂色，持在吊炉上以乌素图的杏木一烤，弄好放入盘中，真是光可鉴人，人人喝彩。所以烤小猪在归化城，称为“如意猪”和“夜明猪”。烤羊肉和烤猪“方子肉”则是当地的特产。由于皮酥肉嫩，把里边的油完全出净，吃起来香而不腻，并且容易消化，胃口不好的人也敢多吃，因而谁都满意。
另外归化城的“全羊席”，别的地方的厨师做不了；归化城的“烧麦”馅子，别的地方的厨子也拌不了。“全羊席”共有一百零八种菜，其中的“烧三样”（脑子，蹄筋和胃里的“散蛋儿”）和“烩银丝”（即羊肚丝汤），加上虾仁和口磨多按专菜来卖，更使外地人赞不绝口。归化城的“烧麦”所以好吃，陈了皮薄肉嫩葱香。跟拌馅的技术也有很大的关系，过去以“广和渠”姓高的一个掌柜拌得最好，现在“德兴源”的陈大礼也与众不同。
归化城的肉菜，从前以“过油肉”和“爆羊肉”最为弛名。“东路馆子”开头是“馅饼粥”闻名，后来把北京“东来顺”的老师傅王永年（现在在“国营回民食堂”）请来，各家饭馆肉墩上的老师傅经过向王学习，冬天“涮羊肉”的水平也较以往提高。归化城还有一种名菜，那就是“蜜汁山药”，这不只是毕克齐所产的山药是全国第一，并且当地厨师的做法，是用温火把蜂蜜和猪油都完全浸入到山药里边，遂令外地人一尝，叹为观止。
至于归化城饭馆的海味鱼虾，大都比不上天津，但是“鱿鱼卷”、“红烧海参”和“烩乌鱼蛋汤”，在天津和北京的饭馆里，也没有这“绥包两地的三绝”。这不只是张德厚、杨丙午和王双泉的技术高明，还跟归化城的海味泡法有关。京、津饭馆的海味，多临时向菜铺购买，因泡得时间过久，咬起来如同一团烂棉；归化城的海味是灶上自己用水来泡，泡得不软不硬恰到好处以后，才用来炒菜做汤。所以嚼起来香脆入味，顺口好吃。
按说归化城既有名厨师又有好菜，可以像“山东馆子”、“江苏馆子”、“北京馆子”、“天津馆子”和“广东酒家”与“川菜馆”那样在全国范围内推广，但因为归化城偏居塞外，过去内地有不少人还以为这里是膻肉酪浆生活，根本不知道这个多民族的城市中，有上述的那珍肴佳馔。同时各种地方性的技艺，必须随着当地的政治和经济势力向外扩张，经过权势者提倡和阿谀者捧场，才能到别的地方扎根发芽开花。民国年间“东路馆子”在归化城出现，便是此种情况。归化城既没出过帝王将相，在商业上也没形成“归化帮”或“西蒙帮”，所以归化城的厨师只能向西发展，而不能向东和往南发展。连北面的库伦，也被张家口的“山西馆子”和“山东馆子”捷足先登，所以归化城的厨师，只好跟着板车和骆驼前往包头和新疆的奇台。
——摘自内蒙古文史资料第三十九辑P112页，《归化城的厨师和“堂倌”》
历史与今天作研究需要有问题，用问题引发历史思考吧[玫瑰]
1）今天呼和浩特延承下来多少手艺？失传了多少手艺？全国水准的特色菜品有多少种？
2）今天呼和浩特的厨艺领域，有多少向外部拓展的成功案例？路径如何？
3）对于今天或近代的厨师，有没有人记录他们？
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