第二章 经营特色
解放前，包头饮食业大致分三种类型，即京津馆（亦称东路馆）、绥远馆（亦称西路馆）、清真馆（近似绥远馆）。在这些不同帮路的饭馆中，一般又分大中小三个等级和中小茶馆，此外还有许多个专营馆。这些茶、饭馆，各具不同的烹调技艺和风味特色，往往以己之长，补市场之短，形成了自发的经营分工。兹分述如次：
第一节 绥远馆的演变、烹调技艺和服务对象
在清朝中后期，包头的茶、饭馆开始是由西路帮逐步发展起来的。西路帮是随着山西移民的最早进入而形成的。因此，追本溯源，西路帮具有山西馆的经营特色和品种风味。直到京包铁路通车前后，东路馆进入包头，才逐渐形成东西两大帮系。经过长期的相持、并存和互相融合，在某些方面，又逐渐形成了包头饮食业自己的经营风格。
东、西惠丰轩
清朝末叶，包头有两家很有名气的饭馆，即东、西惠丰轩。它们同一个财东，两个铺面，掌柜叫庞厨子。东惠丰轩设在南河槽街，西惠丰轩设在西河槽街。两个饭馆各有经营特色，东轩主要卖散座，经营拉面、饸饹、火烧、馅饼、干货、稍美等地方风味小吃，服务对象是小市民阶层。西轩则经营山珍海味、六六、八八整桌大菜全席，而独特的是在酒席部设有戏台，顾客不但可以随意点菜，还可以随意点戏，能在宴席间一边吃饭一边看戏，热闹异常。这种饭馆和戏院相结合的经营方式，在包头可谓独一无二。来这里的都是些豪门权贵、达官富贾和封建社会的上层人物。他们或升官、或祝寿、或娶妻纳妾、或生儿养女，就来这里大摆排场，大设宴席，大搞交际活动。辛亥革命之后，随着封建帝制的覆灭和封建上层人物的消亡，西轩亦陷于倒闭。后来东惠丰轩也因营业不佳，改组为义盛元。
南、北锦义源
清末民初，在东门大街还有两家颇有影响的绥远馆，即南、北锦义源。路南一家，路北一家，也是一东（指财东）二店，掌柜叫高四挠。北锦义源经营稍美、干货和糕点，人员少，铺面小，是一家精悍而又很有生气的茶馆。南锦义源是一家大型饭馆，全店在业人员三十余人，设有大小两灶、饼铛烘炉、明雅两座等一应工种和营业设备。它经营炒菜、饸饹、拉面、莜面、荞面、各种馅货和饼类等百余个品种。那时，东门大街相当繁华，商号林立，营业兴盛。到锦义源吃饭的多是进城出售粮、草、柴、炭、皮毛、药材的农牧民。据锦义源掌柜高四挠的侄孙高富财回忆：该店最盛时期，自己饲养牛羊多达3000～4000（头）只，由店里雇人放牧和屠宰。随用随宰，相当方便。屠宰时很讲究选宰"齐口羊"（即畜令一致），以保持肉质一致；制菜时又讲究分档取料，以保证菜肴色鲜味美，质量可靠。因而，锦义源在当时包头中下层人民中有一个好声誉。据说，这家饭馆前后共经营了七、八十年。
第二节 清真馆的演变、烹调技艺和服务对象
清真馆是包头饮食业的三大帮系之一。随着平绥铁路向西延伸，归化城有不少商业、手工业也陆续迁来包头经营。因之、包头有大部分回民馆的财东、掌柜和堂灶技术人员主要来自归绥，并具有浓厚的归绥经营特色。回民一向有经营肉食和饮食业的传统，他们讲求食品卫生，善于精工细作，注重饭菜品味，在广大中下层回汉族人民中享有较高的信誉。
万和轩与吉祥饭庄
"万和轩"和"吉祥"是两家很有名气的回民饭庄，他们都是从归化城迁来的。
万和轩创办于民国十一年（1922），经营到一九五三年改组为合作食堂，一九五四年改为国营第二食堂（即今东河区胜利餐厅）。这个饭庄连续经营达三十一年，这在旧社会是很不容易的。万和轩有店伙三十余人，经营项目为包办酒席、家常便饭、早点、稍美、干货，富有呼市风味特色。其所以能够长期经营不衰，主要是该店经营有方，管理甚严，并且十分注重使用有技术的各角头师傅。
万和轩的带财掌柜名叫李秀山，是"理财"好手。李秀山很会用人，他用人先要看你的品质如何，对店里是否忠心耿耿、对掌柜百依百顺、说话办事讲信用、干活节约。他尤其重视对堂倌的挑选和任用，那时人们都说"跑堂的能顶半架幌子"。李秀山则说："堂倌是万和轩的顶梁柱"，他雇佣的一个叫王天元的堂倌，能心记三百多种菜品的价格，能做到整桌酒席报菜算帐一口清无差错，人称"三架算盘也比不上王天元的一张嘴"，可见他的服务技能是何等的娴熟和高超。
万和轩很重视经营好自己的传统饭菜和拿手品种。该馆的主要传统品种是：锅烧羊肉、洋煎羊、炸脂盖、砂锅羊肉、黄焖羊肉、辣羊肉、锅搭羊肉、酱卜牛等。而牛羊下货菜，如油爆肚、水爆肚、烧散带、烧蹄筋、溜腰花等更具风味特色。同时，该馆制作的各种大件饼类，如芙蓉锅盔、发面白糖饼、炉饼、全饼、梅夹沙、脂油玫瑰饼等亦载誉全市。许多回汉客商都经常到万和轩品尝这些菜品和饼类，以享口福。
吉祥饭庄则是另外一番景况。它创建于四十年代初期，前身是西洋饭庄，后因有邢德荣扩股而改名为吉祥饭庄，亦座落在西前街路北。一九五三年，因消费结构变化，生意不振而歇业，前后共经营十余年。虽然时间不长，可算全市第一流的回民饭庄，它经营整桌酒席和涮羊肉，操作细致，配料齐全，谁吃了都说好。
日伪时，蒙疆政府的徳王来包在"吉祥"吃过一次饭。据人们回忆：当时全城武装戒严，十步一岗，"吉祥"全体堂、灶人员事先都进行审查登记，警卫措施极其严密。德王对"吉祥"菜肴评价很高。以后，"吉祥"的生意也因"跃龙门"而提高十倍，愈加兴旺。
就是这样一个经营高档饭菜的大型饭馆，却始终没有放弃经营"一面、二饼、三小菜"的低档饭菜。"一面"，就是卖拉面，其品种不是一两个，而是有抻条、细条、宽条、"过桥"、"矴闸皮"等五六种；捎子有炒肉、生肉、漂肉、燉肉、三鲜、汆汤、打卤、炸酱等十多种。"二饼"，就是各种饼类齐全，任客点要，计有油饼、糖饼、馅饼、炉饼、全饼、清油饼、水晶饼、芙蓉饼、钦差饼、白皮饼、合页饼、通州饼、盘丝火烧、鸳鸯火烧等多达二十余种。"三小菜"，就是经营妤各种酱牛羊肉，配制好各样下货凉盘，烹调好各种下货莱。总之，吉祥饭庄既重视包办酒席业务，也保持经营家常便饭，所以它的生意是十分兴旺的。
第三节 京津馆的进入、烹调技艺和服务对象
京津馆是在本世纪二、三十年代随着京津客商的成批进入包头而发展起来的。他们主要做的是银楼、金店、绸布店、京麻杂货店、皮毛店、药材店等行商大贾的"京帮生意"，并接待当时的党政军要员和社会上层人士。名噪一时的聚德成、福聚成和"绥西"等，就是这些饭庄中的代表。
福聚成和聚德成原是两家旗鼓相当的"京帮"首户。福聚成座落在东前街，聚德成原来座落在中市场，两家背靠背，院接院，相距不远，竞争相当激烈。在二十年代初，聚德成一度竞争不过福聚成，生意不振，甚至面临歇业，后来聚德成不得不搬家，以求生存。聚德成搬到西前街以后，凭借地利优势，下决心充实技术力量，再振经营。后果然生意兴隆，逐步拉走了福聚成的买卖，直到挤垮了福聚成（改组为第一春饭庄）。到了日伪时期，尽管多数饭馆生意萧条，而聚德成由于有优越的服务技艺和良好的服务设施，生意还是相当可观的。
聚德成饭庄设明雅两处堂座。明座亦称散座，为其副营，主要经营家常便饭，各种炒菜，接待零散顾客。雅座为其主营，全部是喜庆宴会，包办酒席，甚至是高级宴席。雅座间摆有名花盆景，壁挂名家诗画，桌椅一律仿楠木色泽，配以洁白的台布和椅套，餐具一律使用有松柏图案的细瓷器，外观雅静、气派别致。堂倌接待顾客讲究处处有礼貌，端庄大方，不流不俗。经营品种多有海参、鱼翅、猴头、燕窝、鸡、鸭、鱼、虾、蟹以及各种细嫩莱，几平北京、天津有什么，他们也卖什么，尤其是以黄花鱼、对虾、活蟹为原料的菜肴更具特色，如陈洪林烹制的糖醋鱼，黄永承烹制的烩乌鱼蛋等都是拿手好菜，许多顾客乐于品尝和点要。聚德成经营的烤鸭，也是当时的名菜。雏鸭由北京运来以后，从雏鸭的填喂到成鸭剔剥烤劈，以至装盘出售，都有专人负责，一经顾客点要，随即现宰现劈，操作工序一丝不苟，故能色味俱佳。
京津饭馆的进入及其发展，打破了西路饭馆独操饮食商市的局面，丰富和扩大了包头饮食业的菜肴品种，为发展包头烹调技艺提供了必要条件。
京津馆还率先引进了先进的保鲜手段，即冰箱，开拓推动了包头的冰窖事业。由于冰箱在饮食业的逐步推广，有效地延长了许多成品和半成品的保鲜期，增加了饭馆的机动供应能力和菜肴品种，也扩大了对社会消费的服务量。在三十年代中后期，一些较大的京津馆就陆续使用冰箱（即食物冷藏法），到四十年代中期，西路饭馆的用冰也已经是很普遍的了。
第四节 专营馆的经营特点及服务对象
旧日包头，由于不同阶层不同对象的需要，还有为数不少的专营饭馆。它们主要分布在平康里、丁香巷、民生街，财神庙街一带，大多数是父子帮、夫妻店或亲友搭伙，也有聘用一些技工和帮工的。这些小饭馆，随着包头各个时期政治经济的兴衰而兴衰，他们星星点点分布各处，都得有自己的经营特色才能生存下去。在当时真正"叫得响"、"闯得开"的并不多，一般都不引人注目，比较好一些的有：
1、郝象臣天津馆：设平康里，其前身是清和园，掌柜外号叫郝傻子，妻儿都参加店内营业，并雇帮工3～4人。经营品种有简单炒菜和精细小凉菜，熏鸡、五香鸡蛋的制作较有名气。主食有天津包子、刀切面、炒面片等。因靠近妓院、剧场，除做正餐外，.还经营通宵夜餐，并送货上门。
2、忠三元爆肚铺：设平康里，业主是回民马朝忠，店伙2～3人。白天洗下货，烙烧饼，晚间五、六点钟以后才开门营业，卖完为止。出售爆肚、芝麻烧饼，颇有名气，除做西北剧场的生意外，也有赌徒、嫖客及其他游民的光顾。
3、荣记豆浆馆：设平康里，业主艾荣年，店伙3～4人。经营香油果子、糖片、脆片和磴沙馅烫面炸糕等，水磨豆浆很细嫩，专做早点生意，一度曾为包头很诱人的时兴食品。
4、剔鱼子馆：设中市场南口，业主宋大全。有3～4人合伙专营山西面食剔鱼子，有时兼营拉面，捎子口味很不错，富有山西风味，故而品尝者往来不绝。
第五节 茶馆的演变、技艺、风味及服务对象
一、茶馆的梗概
茶馆是包头饮食行业的又一帮系。它起源于何时，目前尚无据可考，但有一个共同的说法就是：茶馆也是从归化城传来的。
建国前，茶馆约占饮食业的三分之一左右，可见它的经营比重和供应对象是相当可观的。茶馆，在清光绪年间有义忠元、福义元、广和元等。在民国初期有复生源、长庆元、四和元、巨锦斋、宝成元、和合元及以后的（指四十年代）四盛元、天义公、永成元、天兴元、四美元、魏家茶馆等等，他们兴兴落落，彼开此关地分布在包头的各个角落。
茶馆属中小商户，一般是"自财、自伙、自当家"的集资合伙生意，也有独资兼任掌柜的，但为数不多。茶馆一般都铺面不大，后面配有一定的生产作坊。大一些的茶馆为十五人左右，小者为十人左右。其主要工种为稍美匠、干货匠、跑堂的三个部分，较饭馆简单。一般上午至中午开门营业，下午关门生产，主要做上午的生意。
二、经营特色
包头茶馆与外地的卖茶、又卖水的清茶馆不同，有自己的经营特点，它既卖稍美，又卖干货糕点，兼售茶叶而免费供水。稍美的品种不求其多，而求其精，一般只有肉馅、素馅和油炸稍美两、三种，但十分注重质量。茶馆稍美用肉很讲究，一律自己买羊，当日宰杀，供次日用肉。每年三、四月份，牛羊掉膘肉质较次时，茶馆要自养占羊，专门进行育肥，现用现宰，以保持肉质鲜嫩。在制馅时，必须把肉上的筋皮、肚囊、杏油、腰子、血胰子等易硌牙或有异味的东西剔剥干净，才能切馅拌馅。和面时，要求必须水量适中，并把面搓到、擦到、醒到、揉到；擀稍美皮子要薄厚均匀，口面一致，有帮有底。这样做出来的稍美，才能保持皮精、馅嫩，色鲜味美，形状好，不破不烂。而制做粗细糕点和干货的花色品种就相当多了。其中吊炉干货有：月饼、酥馍、糖素锅盔、豆沙、鸡旦焙子、刀切干点、提江、玫瑰饼、二细子、缸炉、贡饼、太师饼、冰糖三角、芝麻酥等，仅油旋就分糖的、肉的、豆沙的三种；吊炉细货有，长寿糕、槽糕、香蕉饼、糖敦子、糖半月、翻毛、京饼、莲花酥、果洛酥、巴列酥等；油炸货有：墩子、千层麻叶、小麻叶、蜜棍、蜜柿子、桃花、芙蓉糕、马蹄酥等；笼蒸货有：喇嘛糕、绿豆糕等。共计不下二、三十种。总之，只要是一个茶馆，就有一个吊炉配以2～3个匠人，轮流制做各色糕点和干货，一经陈列在顾客面前，真是五花八样，诱人食欲。
包头茶馆的供应对象：少数是社会上层，多数是社会中下层人士。如各路中小客商、旅蒙商、各业手工艺匠，以及牙纪、船夫、草贩、炭贩、殡仪工、养轿车的、拉骆驼的等等。还有一种闲散人员，他们买上一盘稍美，泡上一碗茶（那时单人用扣碗，双人以上用壶），在茶馆一蹲就是多半天。这种人花钱不多，讲究不少，跑堂的忙着提茶倒水还要挑毛病，尤其遇到顾客多时他们占着座影响业务，但顾客少时有他们在又显得茶馆有活力。因此，人们把他们称作是"见不得，甩不开的坐地害"。
另外，茶馆不收小费，从业人员都有固定工资。民国时期，每人每月一般3～5元。日伪时期，增到6～8元，工人带家眷者多，有嗜好者少。因而相对地讲，它是一个比饭馆较正规的行业。
三、经营出色的复生源茶馆
民国六年，哥老会的管事肖积厚，为了吃喝方便，倡导开办一个茶馆。肖积厚投资铜钱一百吊（每吊一千文），白月罗、杨德全、冯蛇各投资五十吊。共计二百五十吊，合为两股半，集资兴办起复生源。四人中除了肖积厚是剪股票财东不参加管理外，其余三人都是带财掌柜（冯蛇派他的二弟冯永贵参加），另有伙计三人。经营稍美、油旋等比较简单的品种，这是初创时的大致情况。
到了民国九年合帐时，获本对利纯利二百五十吊，但各财股都未分红，而是倍股到五百吊，扩大经营。从业人员从六人增加到九人，铺面由原来的三间发展到七间。
民国廿四年（1935年）复生源由富三元巷迁往西前街德华兴隔壁（现义利门市）。此处人杰地灵，营业大盛，复生源由半天营业改为全天营业，早晨、中午卖稍美，下午卖羊肉包子，并增添了各色糕点。从业人员增加到廿五人，股金又由五百吊倍成二千五百吊。短短二、三年大发其财，积存白面四万余斤，葫油五千余斤，白糖两万余斤，成了包头茶馆中的富户。但是好景不长，日本侵占包头后，因扩展马路强令复生源迁移（迁到东前街二号、现五医院对过），彼时，汉奸特务们见其搬运物资很多，便乘机敲诈勒索。还以囤积统制物资的罪名没收了一批油糖面，使复生源蒙受极大损失。营业减少过半，人员也由廿五人减少十三人。之后整个包头经济进入了不景气时期，但由于该号有一个好信誉、好名声，还是渡过了沦陷时的八年萧条和国民党统治时的四年动乱。解放后，走上了正常的经营轨道，且迎来了一九五六年的公私合营。
复生源所以能够保持长期经营，免于倒闭，原因有四：
其一，有几个好当家人。三个掌柜都是内行，又各有特点。当家掌柜白月罗爱想事，还有一手好手艺，人称"老牧虎"；二掌柜杨德全会办事，善于搞交际，人称"八阴阳"；三掌柜冯永贵爱管事，人称"戳丧捧"。在同行业中，也给复生源送了个外号叫"三鬼居"。大掌柜白月罗原来在归化就是一个有名的点心匠，如他用牛、羊油和葫油三种油做油旋，能做出糖油旋、肉油旋、豆沙馅三个品种，是四油糖干货（即每斤面粉内投放油糖各四两，油糖多了是好吃难做的），不仅许多顾客吃起来感到香甜可口，就是许多同行手艺人吃了也无不啧啧称赞，包头城内外远近闻名。
其二，做买卖讲究信誉。该号赊购原材料能按时付款，从不拖欠，尤其牛桥、西桥（羊市）两个交易市场，有好货都愿意卖给复生源。该号做稍美所用的牛羊肉都是现用现宰，并要把肉上的筋皮剔剥干净，然后才能制馅。因此，肉馅色鲜味美。该号光是放摺子（是固定顾客吃稍美的一种结算凭证）经常不下一、二百个，说明有为数不少的“相与”关系。
其三,注重扩大积累。三年合帐一次，盈利多时，不是分光吃净，而是财东倍股。身股公存，使店里资金雄厚，周转灵活。这样，进货就能选优择贱，少受物价波动的影响。即使处于市场萧条、生意不振时，也能以丰补欠，等待复苏。
其四，善于用人。复生源一共经营了三十八年，而掌柜杨德全就执事廿七年。杨不仅兢兢业业，常年人不离店，而且很会用人。如顶生意的韩怀信是个"能蒸（稍美）善烤（点心干货）会宰羊"的多面手。杨对韩是言听计从，并处处关怀。韩结婚时长支柜上194元（银元），年终结算时，杨给韩一笔勾销。这等于柜上给韩娶了一个媳妇。韩焉能不为之效力！
第六节 饭摊及流动小贩
在旧社会，由于不同消费的需要，还有为数不少的街头饭摊和走街串巷的流动小贩。包头在政治经济比较稳定时，这些小贩可达一百四、五十户，从业人员二百余人。他们或一、二人，或三、四人在一起从事各种小吃小喝的经营。他们的经营方式非常灵活，有的上午制作，下午出售；有的白天制作，晚间出售；更多的是现做现卖。总之，各以一技之长招徕主顾。他们的经营品种有手摊馅饼、火烧、煎饼、果子、蒸馍、切糕、油炸糕、豆面糕、拉面、荞面饸饹、毛耳朵、莜面窝窝、水晶包子、猪血荞面、炒碗托、大碗馄饨、面筋、粽子、凉糕、粉皮、碗托、干点、蜜麻叶、芝麻烧饼、豆腐脑、粉汤、杂碎汤、酱肉、熏肉、熏鸡、沙鸡、酥鱼块、羊头肉、牛羊下货、杂拌等三十余种。他们比座商分布面宽，经营也更为灵活，更便于顾客选购。他们以财神庙街、平康里、丁香巷、东门大街、大圪料街、西脑包、西北门外、南吃洞、官井梁、复成元巷、富三元巷、二里半黄河渡口、河西小街、文十字街等地为中心点，向附近四处扩散。他们有时座作，有时流动，从早到晚，沿街叫卖，人们往往在午夜还可听到"碗托、卤熟沙鸡"的叫卖声。
（未完待续）
资料来源：《包头市饮食业志（1840～1949）》（《包头史料荟要（第十辑）》，1984年5月）。黄翔（阴山小虫）整理于2021年12月
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