一道“锅贴”享誉古城
上世纪中叶，在西安鼓楼十字东南角尚有一家“天福楼食堂”，可谓名声赫赫。该食堂两间门面，二层楼，西边是“老刘家清真牛羊肉店”，东边是一家百货公司，对面就是鼓楼。“天福楼”是一家公私合营食堂，食堂经理姓于，副经理姓孙，二位都是合营前的老板，山东掖县人。因为老板是山东人，所以白案、红案的主厨也都是山东人。
“天福楼”经营的品种比较齐全，包括各种炒菜、酱肉，主食有米饭、馒头、水饺、锅贴；冬天加营涮锅，主食增添芝麻烧饼、葱油饼、荷叶饼等。每天早上开门营业前，“天福楼”的会计要卸门板、开门，然后在门口台阶上摆出一个招牌，上边横写：“各种炒菜”小字，下面则竖写：“锅贴、水饺”等特色美食。
要说“天福楼”的招牌美食，锅贴可谓当仁不让。这种油煎锅贴在当时比较奢侈，饺子仅3分钱一个，而锅贴却要5分钱一个。“天福楼”的锅贴颜色金黄，油光闪亮，满屋飘香，食客们见了个个馋涎欲滴、胃口大开。当时本地有不少名人特别爱吃“天福楼”的锅贴，如尚友社的大净名角张健民、名旦李爱云，二位经常结伴来此，非锅贴不点。上世纪50年代，人民大厦来的苏联专家也隔三岔五相约来到这不大的“天福楼”，同样必点锅贴。苏联人个高体胖，“天福楼”那两扇门不高，他们进出时都得侧身弯腰，一不小心撞到门框还惹人发笑。“天福楼”的锅贴吃不完可以打包带走，但那时没有餐盒之类，只是用荷叶简单包装，再用线缠绕捆绑而已。
“天福楼锅贴”的做法我曾拜访过“天福楼锅贴”的传人，对其做法略知一二。“天福楼锅贴”和馅子一般由主厨亲自操作，开始时先将绞好的大肉加上调味品一起搅匀，存放起来，包之前再加上蔬菜细末，比例基本上是1∶4。天凉时肉馅就放在厨房的盆内，天热时则把盆放进竹筐、绑上绳，吊在厨房一眼水井里冷藏，用时再绞上来。那时菜品很单调，都是应季时蔬，锅贴馅配菜夏天以韭菜为主，若韭菜断档就用笋瓜、西葫芦代替；到了冬季就只能用白菜了。冬季切白菜是件苦活，白菜冻得硬邦邦的，有时表面结着冰，用手一碰冻得发疼。将白菜一刀刀切成细丝，再用两把长刀剁成碎末，之后装入布袋，用压汁机压出水分，这样才能拌入肉馅中。
做锅贴的技术关键在煎，煎的关键是火候的掌握。煎锅贴用的是平底锅，山东人叫“铛”。锅贴炉子是用一只废汽油桶做成。上边铁皮全部取掉作为炉口，下部在正面开一个35×25厘米的通风口，口的上下各加了一道小槽，小槽内套着一块铁片，可以左右拉动，是炉子下部关闭通风口的挡板，这挡板一般是晚上封火才用的。通风口上面在桶体两侧对称打眼穿进指头粗的六七根钢棍作为炉条，然后用耐火砖和麻刀石灰泥砌成炉膛，炉膛上部只砌到离炉口还有15厘米左右的地方，以便炉口大些，火能烧到全部锅底。这炉子全部烧钢炭，早上打开炉子，一次填进七八十斤钢炭，基本上能烧一天不用加煤。
煎锅贴用的煤炉和现在用的电饼铛大不相同，电饼铛热力均匀温度可控。而烧煤的炉子，一般是中间温度高，周围温度低。火焰也是一会大一会小的。火小了煎得慢，顾客等候时间长；火太旺，又容易皮焦里生，弄不好底下糊成黑炭吃不成了。煎锅贴的师傅就靠一只火钳调节火温，火小了用火钳把锅垫起，使上下通风加快，火逐渐旺起来；火太大就抽掉火钳，用锅捂住炉口，使热量减弱。
包好的锅贴放在专用的木板上，一块板子上可放四排，两边一排7个，中间两排一排8个，刚好放30个，一锅能煎3板90个。上锅的时候，先在锅内洒上油，然后双手托起一板生锅贴，放在锅上轻微往前一抖，板上的锅贴便一溜而下，整齐地排在锅内。第二板紧挨前边跟进，此时锅内70%位置已满，剩余边角空位，得用手指一次夹三个，快速填空，然后顺行间倒水，蒸煮5分钟左右。待水基本烧干，此时手端油壶，顺缝隙浇油，再用铲子顺行间把锅贴轻轻铲离锅底，使油流入锅贴底部，然后加盖稍焖。一两分钟后，中间部位即熟，可以铲出装盘，盛锅贴的盘子全部用的是椭圆形的鱼盘。出锅用的长铲一铲可铲10到15个，翻起向盘中一扣，底朝上像一排金黄色的鱼，整整齐齐躺在盘中，数量多的可一排靠一排地摆放。待装盘完成，再把周围锅贴铲到锅中心，使之继续煎到金黄出锅。等候期间，厨师会用锅铲在锅沿“当当”敲响，服务员应声来端锅贴，送上食客餐桌。
人才济济 盛极一时第一代“天福楼锅贴”师傅名叫杨登岸，他与经理一样是山东掖县人。上世纪50年代，杨师傅年近六旬，身体特别棒，和店内人年轻人掰手腕，没一个人能掰过他。杨师傅出身贫穷，小时候跟人学过木匠，做过毛笔，写得一手好字，他用毛笔给家人写信，看上去和印的一样漂亮。后来，他又学得面点好手艺，包锅贴、饺子速度很快，此后便一直在“天福楼”做白案主厨。
杨师傅的特点是工作特别认真，干啥都有严格标准，一点不许马虎。倘若饺子露馅、锅贴煎糊、大小不均、分量不足，他都会瞪大眼睛训人；中午高峰期，锅贴、饺子往往供应不上，他嫌学徒娃擀皮慢，会把拳头在案板上敲得噔噔响，用以催促。久而久之，跟他一起工作的同事、学徒都很怕他。
在顾客稀少时，杨师傅又会变得和蔼可亲。他和年轻人聊天，传授技术，时而一只手握着支小檊杖，在案板上敲起有节奏的鼓点，逗大家一乐。这“擀杖鼓点”也不是一日之功，过去私人饭馆里常用其吸引路人注意，借以招揽顾客。
当时，“天福楼”还有一位专门负责切菜的年轻小伙，名叫翟耀民，蓝田人。翟师傅自小给地主家放牛，吃尽了苦头。1956年，他到“天福楼”当学徒，之后什么脏活苦活都抢着干。成为切菜工后，他每天切、剁好几百斤菜，切冰疙瘩白菜也不在话下。因为特别能干，翟耀民不到一年就被批准入党，此后年年都被评为先进。再后来，翟耀民被西安名厨曹秉钧收为徒弟，成为西安饭庄的知名“炉头”，以往省市接待外宾总要请他去人民大厦掌勺。
上世纪60年代，西安市饮食公司在西安饭庄院内搞了个“名贵小吃城”，把西安的名贵食品如“樊记腊汁肉”“天福楼锅贴”“新中华甜食”，还有黄桂柿子饼、千层油酥饼等都汇聚一堂。此后，“天福楼锅贴”便成了西安饭庄的一项名贵食品，广受顾客青睐。
没了招牌美食后，“天福楼”的顾客也大量流失，食堂随之衰落。到了上世纪80年代，鼓楼十字的“天福楼食堂”彻底没了踪影。名震一时的“天福楼”虽然消失了，但师傅们制作锅贴的手艺还在，几经承袭、改进，这道美食至今依然香飘古城。
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