1.
腌制的位置一定要选择干燥的位置,这样不会有盐分和水分混合的情况存在。比如你在腌制咸豆腐干的时候,如果需要腌制到7-8分熟,那就要把咸豆腐干的腌制位置腌制在4-5分熟才最好不过,这样才不会有盐分,水分混合的情况存在。
2.
在腌制的过程中,盐的浓度要控制在1-2就好,控制在2%以下最好了。不要贪图一般的咸味,而把盐量控制在10%或是更多,因为高盐分腌制出来的咸菜往往没有那么可口。
1） 干腌
就是用盐抹擦肉块，每1公斤肉用100克盐，擦后分层入缸，每一层再撒些盐，压实，最上面压石头或木板，20天左右就能腌成，这种腌法的优点是，操作简便，容易保藏，营养损失少，缺点是撒盐不均匀，缺乏色泽，肉质也较硬。
（2） 湿腌法
就是把肉块放入盐液中浸腌。盐液的成分是，食盐20~25%，硝0.2~0.5，硝方法是，把切好的肉块分层放入缸内，然后倒入盐液，腌没肉块为宜，约20天左右就可以腌成。这种方法的优点是，盐液，腌没肉块为宜，约20天左右就可以腌成。这种方法的优点是，盐液能反复使用，陈盐液还能增进腌肉的色，香，味和品质，腌出的肉质柔软，鲜艳，缺点是蛋白质流失较多，水分含量大，不易贮藏。
（3） 混合腌法
就是先把肉擦盐干腌，放入摧工中堆又叠3天以后，再加入正畸液浸腌，经半月左右可腌成。这种方法结合了干腌和湿腌的优点
