新鲜肉可分为冷却肉和冷冻肉两种，保鲜方法如下：
1、冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0摄氏度至1摄氏度左右。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4摄氏度左右，肉入库后，保持负1摄氏度至0摄氏度之间。猪肉冷却时间为24小时，可保存5至7天。经过冷却的肉，表面形成一层干膜，从而阻止西菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。
2、冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻，一般采用负23摄氏度以下的温度，并在负18摄氏度左右贮藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入负40摄氏度的速冻间，使肉温很快降低到负18摄氏度以下，然后移入冷藏库。
肉类，是不能在常温下储存的，如果肉类要长期保存的话，就需要放入冰箱的冷冻室了，在冰箱的冷冻室，肉类的储存温度要求在-18℃~-23℃之间，一般情况下，温度在零下18℃就可以保存6个月左右的时间，温度越低保存的时间越久，但是，冷冻时间越久，肉质的口感就会变差，所以，建议还是短期冷藏保存。
