首先准备若干草鱼或鲤鱼，把两腮洗净鱼内脏去掉，不用去鱼鳞；
然后把剁碎红辣椒、炒香米或备好的糯米饭和所有香料拌匀，但是香料不能准备的太多，打开鱼肚，撒上大量的盐，再将准备好的香料塞满鱼肚，整齐的放进密封性超好带有边缘的坛子里，鱼和鱼之间的空隙要尽可能地小，然后撒上辣椒，铺上青菜，封好坛子，这样贵州腌鱼便完成了。
第一步：洗净去内脏。要对从鱼的脊部开破鱼体，把全部的内脏去掉。
第二步：撒盐腌制。破开后，均匀地把盐撒在鱼的内部，平整地放在容器内腌制三四天。
第三步：放糯米酱和辣椒粉。放盐腌制三四天后，这时候撒上蒸熟的上等的糯米饭和辣椒粉。
第四部：入坛腌制。入坛和放糯米酱、辣椒粉是同步，一边逐条将用盐腌制好的鱼放入坛内，摊开铺平，一边撒上糯米饭和辣椒粉。
第五步，放石头压坛，放水密封。把鱼都放入坛子后，就用远行的石块压在上面，同时倒入冷开水密封，隔绝坛内的鱼与空气接触。
所有工序如上，接下来就是等鱼变酸了。大概两个月就可以开坛吃了。如果你喜欢吃很酸的酸鱼，则可以放更久时间。酸鱼的酸度，跟时间成正比。
