1、顺序结转法
顺序结转法根据生产加工中用料的先后顺序逐步核算成本,适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品.在餐饮管理中,大多数热菜食品都采用分步加工,其成本核算方法是将产品的每一生产步骤作为成本核算对象,依次将上一步成本转入到下一步成本核算中,顺序类推便计算出餐饮产品总成本.
2、平行结转法
平行结转法主要适用于批量生产的产品成本核算,它和顺序结转法又有区别.生产过程中,批量产品的食品原料成本是平行发生的.
3、订单核算法
订单核算法是按着客人的订单来核算产品成本,主要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动.这些类型的客人用餐事先都会预订,且用餐标准十分明确,在成本核算时,首先必须根据订餐标准和用餐人数确定餐费收入,然后根据预订标准高低确定毛利率高低,计算出一餐或一天的可容成本,最后在可容成本的开支范围内组织生产.而这一过程都是以订单为基础和前提的.
4、分类核算法
分类核算法主要适用于餐饮核算员和餐饮成本会计的成本核算.如成本核算员每天核算成本消耗,先要将各种单据按餐厅和厨房分类,然后在每一个厨房或餐厅内将成本单据按食品和饮料分类,再按食品原料种类分类记账,最后才能核算出每个餐厅或厨房的各类成本.
5、永续盘存法
永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总成本的一种方法.采用这种方法,计算出已销产品成本时,应借记"主营业务成本"账户,贷记"原材料"账户.
6、实地盘存法
实地盘存法是按照实际盘存原材料的数额.例挤本期已销餐饮产品所消耗原材料成本的一种方法,这种方法只适用于小型的餐饮企业.
