香菇开伞的比没开伞的老。
蘑菇伞打开了，就过了最佳采摘时期，没有卖相也老了。未开伞的菌菇背面是孢子部分，也叫菌膜，随着菌菇不断地生长，菌膜慢慢掉落，里面的褶子逐渐露出，这个过程就是开伞；简单来说，菌菇开伞就是菌菇的菌盖逐渐打开成伞状。
香菇的伞盖没有展开的香菇不建议购买，和其他菌菇不同的是，香菇属于一种已经培育成熟的菌菇，当菌菇的伞盖完全展开，香味和鲜味达到最佳，如果伞盖还未打开，香菇还没有完全成熟，能吃，但香味不够浓郁。不过，香菇的伞盖要是稍微往外翘了，也不建议购买，这意味着香菇已经不新鲜了，最好的阶段，香菇的伞盖往下生长，并且打开完全，这时候的香菇是最好吃的。我最爱吃香菇。
作为山珍之王，香菇绝对是我们平时生活最好买到的菌菇之一，不仅因为香菇具有特殊香味，还在与香菇肥厚的肉质，吃起来肥嫩可口，营养价值极其丰富，于是香菇是我们常见食材。
