蘑菇开伞了一般还能吃，但应避免一次性吃太多。
蘑菇开伞通常是指蘑菇的菌盖与菌柄分离展开，其发生主要是因为在蘑菇的生长过程中，出现了气温的急剧变化，导致土层内的菌柄与土层外的菌盖生长不平衡，从而出现展开的情况。
蘑菇开伞不一定说明不能食用，具体还要看蘑菇品种和状态。有些蘑菇在开伞后味道和口感也会发生变化。一般来说，如果蘑菇的菌盖裂开，菌柄变得松软，则说明它已经成熟过度，不宜食用。但如果你还想吃，可以把它剁碎后加入汤中或是烤箱中烤焦，防止产生有害物质。
对于那些不确定的蘑菇或没有经验的人，建议不要食用开伞的蘑菇。因为有些蘑菇是有毒的，包括一些有机物，如环酮和毒蕈碱等，它们可能会对人体产生不可逆的伤害。所以，除非你对蘑菇有深入的了解，并清楚自己正在食用哪种蘑菇，否则不建议食用蘑菇开伞的蘑菇。
