卤肉上色糖色和红曲米的比例是：一般每100斤食材红曲用量在50~80克左右，我们在使用红曲红时会和糖色混合起来使用效果非常好。
具体做法是将红曲红溶解在炒糖色要用的开水里，等糖色炒好以后，将加了红曲红的开水倒进糖色里并小火熬制5分钟左右，使糖色和红曲红充分融合。
最后用这个糖色来给卤肉上色即可。正常用量是每500克冰糖用500克开水，加2-3克红曲红即可
红曲红因为不溶于水，所以用纱布将红曲红粉包住，同时将肉放在开水中同锅煮的叫卤肉，也有一种是将白水煮熟后的肉架在红曲米开水锅木架上，利用红曲水蒸气熏的上色方法。
