怎么炒而不凝固，这牵扯到选材，炒制手法两个方面。首先选材方面，如果可以接受肥瘦搭配臊子的话，先将肥的下锅炒出油再下瘦的全程不用加水都不会凝固。
其次炒制手法方面，如果不能接受肥肉，只用瘦肉开炒也是可以的，有两种方法可以保证臊子不凝固。
第一，炒之前加入适量淀粉抓匀下锅，也是全程不用加水。
第二，直接下锅，在臊子炒至六成熟加入适量水小火慢炖，有人觉得多放油会不干，其实不然，因为选材就是纯瘦肉，油多了反而把肉炸干了。
从下面方法即可防止肉臊子凝固。
1、材料：五花肉适量，姜片适量，料酒适量，甜面酱适量。
2、猪肉洗干净剁成泥备用。
3、热油下锅，加入老姜，料酒，翻炒。
4、炒制吐油后加入甜面酱。
5、加入适量的水，盖上锅盖焖。
6、小火焖制一个小时左右即可出锅。
