卤菜用大火还是用小火（卤菜一般开大火卤还是小火）

不同食材需要不同火候，如五花肉需要中火，猪头肉需要中火。瘦肉类食材需要文火，牛肉、鸭脖、鸭锁骨等需要文火。

非油脂类食材需要小火，如凤爪、鸡翅、猪蹄等。鸡、鸭、鹅等需要煨制，可以使用焖卤。大火容易流失水分和油脂，口感发干，小火可以锁住水分，卤货口感更有嚼劲

卤菜的制作讲究微沸小火，火候一定不要大，因为火候太大会使肉质发柴、发干、口感差、也会破坏卤水中中药的香味，还会破坏糖色的作用，影响色泽，还可能糊锅和产生杂质，所以火候一定不要太大。