建议加少量开水，尽量不要使锅内温度降低太多，这样不至于过多影响烹调温度，炒出来的菜会相对脆嫩一些。 怕炒不熟的菜可以先热水过一遍。有时候炒菜加冷水是因为害怕菜炒不熟，想焖一下，但是这样的长期烹调却容易让菜变老并且也丧失营养。
如果害怕菜难以炒熟并且粘锅的话，可以在下锅炒之前先用热水焯一遍，这样就容易炒熟并且不容易粘锅了。
关键的问题是炒什么菜才能决定放多少水。
比如炒青菜就不需要放水，因为青菜里边的水分是很高的，所以在放水就不好吃了。如果在炒菜的过程当中有肉，就需要适量的加一些水，而且水还不能加的太多，加一勺或两勺就可以了。
