步骤1
准备好所有的食材。面粉放入盆中，加入温水（冬天用温水，夏天直接用常温水就行了），先用筷子搅拌成絮状，再下手揉成面团。然后静置15分钟，让面团充分吸收水分，面筋得到充分舒展，再揉一遍，面团就会变得光滑又细腻了。盖上盖子或保鲜膜放在一旁待用。
步骤2
准备鲜嫩的韭菜400克，仔细地择干净，再清洗几遍，最好用淡盐水浸泡几分钟可以有效地去除韭菜中的虫卵和农药，洗净后控干水分。韭菜要新鲜，不要买隔夜的，看起来“蔫头耷脑”的。
步骤3
炒锅烧热，放适量食用油，可以比平常炒菜的油量稍微多一点点，也不要太多，油多太腻也不好吃。鸡蛋打散入锅炒成鸡蛋碎。这一步需要注意：把调拌饺子馅，所需要的盐一次性全部加到鸡蛋中，是的，全部！有人先加盐，有人后加盐，其实都是不对的，这样做才是正确的，也就是把所有的盐全部加到鸡蛋中，这样做可以防止韭菜出水。鸡蛋炒熟后，晾凉再用。
步骤4
这个时候你需要一把磨得很快的菜刀，把韭菜切碎，倒上香油搅拌均匀。
步骤5
把韭菜碎、鸡蛋碎、木耳碎放在一起，加入切碎的姜末，拌匀。
步骤6
喷喷香的韭菜鸡蛋饺子馅就调好了，这样的饺子馅味道是清香的，不信你闻闻哈。有的人崇尚调料越多越好吃，酱油、鸡精、十三香……弄了一大堆的调料，结果饺子反而难以下咽。素馅饺子怎么调？30年大厨告诉你，调素馅只要3种料。
步骤7
馅料调好了，饺子面团也就醒好了，取出来放在案板上，揉匀做成大小合适的剂子，擀成饺子皮。
步骤8
取一个擀好的饺子皮，放入合适的馅料，包成饺子。如果是新手，要记得馅料宁少勿多，否则包不住，会吃到一锅“饺子汤”。
步骤9
其他的都包好了放在盖帘上防粘，看看这满满的盖帘饺子，是不是立刻有了想吃的欲望？那就动手包吧哈哈。
步骤10
锅里放入足量的水，最好用一个大一点的锅，水烧开后下饺子煮熟，捞出装盘就可以吃啦！下饺子的时候不要一次下入太多，也是宁少勿多的原则，锅里饺子太多不容易煮开，时间长饺子就会被焖烂、破皮。煮饺子还有一个小窍门，加入1勺盐会减少饺子的粘连，不容易破。
步骤11
出锅了，装碗开吃吧！
素菜韭菜饺子馅，主料：韭菜、鸡蛋、木耳（泡发）
附料：油、盐、味精
1.先将韭菜洗干净，然后控干水份切碎；鸡蛋放油锅里摊成饼然后切碎；木耳切碎备用。
2.将韭菜先放些油拌一下，这样非菜就不会出水了，然后把鸡蛋和木耳调到一齐，放入适量盐味精即可。
