腰果如果不太熟的话，就会发涩。因为生腰果中含有一种特有的物质。这种物质使腰果在不太成熟的环境中保持发涩的属性。这种特质可以保证腰果的品质不会被破坏，也不那么容易会被什么害虫给破坏掉。这样就可以看出腰果的质量怎么样。
腰果会发苦，又涩可能是长霉了。长霉腰果不能食用，因为其中含大量黄曲霉素，对身体危害很大。黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉 （aspergillus flavus）寄生曲霉 （a.parasiticus）产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高
