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鱼糕的制作与配比(一斤鱼糕的制作方法和比例配方)

鱼糕的制作与配比(一斤鱼糕的制作方法和比例配方)

更新时间:2024-05-28 12:37:08

鱼糕的制作与配比

鱼肉和猪肉的比例为4:1,具体做法

材料:猪肥膘肉500克、草鱼肉500克、绿豆淀粉250克、姜20克、葱20克、鸡蛋1个。

1、姜末20克,葱20克,猪肉脂肪500克切丁,找鱼500克切片,全部切好待用。

2、蛋由蛋黄分离,将鱼放入碎壁机,倒入猪脂,倒入姜、葱、蛋清,制成泥。

3、倒入碗中,辣椒5克,鸡肉5克,盐5克,搅拌均匀,腌制30分钟,绿豆淀粉250克,搅拌均匀。

4、将容器内的油刷到泥、蛋黄上,均匀地摇晃,放入锅中,用水分开,蒸30分钟即可大火脱模,等到冷却,鱼糕就做好了。

鱼肉与猪肉比例6:1

原料:草鱼1条(约3000克)、猪肥膘肉500克、姜水1000克、葱白末20克、鸡蛋10个。调料:精盐50克、鸡精5克、绿豆淀粉250克、胡椒粉5克。

步骤分步阅读

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剖鱼、在鱼尾下刀,把鱼身剖开,可用布放在鱼身上防滑;

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去脊骨、把鱼身分开成两半后,另一半也从鱼尾部下刀,剔下鱼脊骨;

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去胸刺、按住鱼胸骨刺的地方,刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下;

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去鱼皮、可从鱼尾,也可从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断,一手按紧一边鱼身,一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来,然后拉紧去过肉的皮,将剩下的鱼肉用同样的方法推下来;

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漂水、去除过鱼皮的鱼肉,剔下红色肉部分,放入清水中漂洗下血水;

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切片、将漂洗过的鱼肉切成片;

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准备两把刀,将切好的鱼片,用排刀法剁成鱼茸;

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鱼茸、鱼茸要剁的均匀细腻,用手指把鱼茸在案板上按下,感觉没有硬粒后即可。

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将分好的蛋清打散,倒入剁好的鱼茸中,搅拌均匀,并分数次加入姜水顺一个方向搅拌;

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搅拌均匀成糊状后,加入葱白末、淀粉、鸡精、白胡椒粉继续顺一个方向搅拌;

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待鱼茸粘稠时,将猪肥肉倒入鱼茸中,加入盐,再搅拌上劲;

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准备一碗清水,放点鱼茸在碗中,并能漂起浮在水面上时,鱼茸就算是搅拌好了;

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取一蒸笼,一块干净温纱布铺在蒸笼里,将鱼茸倒在蒸笼里;

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可用水沾在刀面上,抹平鱼茸,整形;

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蒸锅倒入水开大火,放入修整好形的鱼茸蒸笼,盖上锅盖,蒸三十分钟;

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蒸好后,揭开锅盖,用干净的湿布沾干表面上的水气,再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上,蒸三分钟后,再刷一次蛋黄液,蒸三分钟即可。蒸好的鱼糕晾凉。可随食随切。

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