让鱼汤变白是由脂肪来决定的,有脂肪的参与它就会变成奶白汤。
平时煮鱼一般很难将鱼中的脂肪释放出来,但鱼煎过后煮汤,鱼中的脂肪更容易释放出来,而脂肪不溶于水,在煮汤的过程中,脂肪通过不断的煮开、翻滚,跟水不断地混合,不断被乳化,变成奶白色,混合的越彻底就越白,所以汤也就自然变白了。
汤会变奶白色，先煎鱼，后下水不是主因，主要因素还是由脂肪决定的。
让鱼汤变白确实是由脂肪来决定的，有脂肪的参与它就会变成奶白汤。在熬制鱼汤的过程中，烹调油中的脂肪及鱼所含脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白。
