鱼汤呈奶白色的原理，奶白色鱼汤的形成，其实有它的科学原理：汤中的脂肪微粒在乳化剂的作用下，在水中高温沸腾，发生散射现象，汤看起来就是乳白色的。这里的乳化剂就是蛋白质。影响汤汁乳白程度的重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。
所以做鱼汤之前先把鱼煎一下，提供脂肪；鱼本身蛋白质含量就高；然后加水高温沸腾地煮就能有乳白色的汤了。
小火不沸腾地煮汤是清的。但加开水和冷水也有区别，加开水沸腾得快，5分钟左右就成了奶白色。
加冷水，盖锅盖猛火烧开，大火炖十分钟，调至小火再炖一会儿，保证鱼汤奶白色。出锅后再加盐调整口味。
