乳化原理是指将液体和溶质（如油）混合在一起，以形成一种悬浮液体的过程。
乳化剂（如蛋白、糖、橄榄油等）可以改变液体的性质，使其变得更易于分散和混合，这样就可以将油和水混合在一起，形成乳状液。
乳化过程实质是将大团粒水破碎细化为微米级粒度的微团的过程。
乳化剂和乳化机的共同作用完成乳化过程。
现在采用的乳化方法有机械、化学、电磁等方法。
高剪切、超声、高压均质、射流、涡混、搅拌为机械方法；乳化剂实际为化学方法；磁化处理为电磁方法。
只有将水细化到微米级的粒度，水分子连接的氢键又与柴油分子链连接后形成相对稳定的乳化结构。
水分子微团的大小、氢键连接的离子力决定乳化结构是否稳定。
乳化剂预混和磁化处理降低了水的表面张力和氢键的离子力，使水容易破碎。
乳化机利用涡混、剪切、超声等技术手段使水微团破碎细化，也使柴油破碎细化并均混，形成乳化结构。
流体内部由于存在粘性，相互移动的流体层所产生的力称为剪切力。
由于高速运动,剪切力使流体层形成湍流，湍流使液体界面破碎。
在实际应用中胶体磨、剪切头、高压均质、射流就是高速运动形成剪切力。
