西红柿为酸的。这是因为生番茄里含有果胶元，果胶元是一种胶状物质，才对水的溶解度不大，因此果胶元中的有机酸溶到果汁中的数量不多，但酸味不显著。
这样将番茄煮熟以后，果胶元就变成了溶解于水的果胶，有机酸也跟着跑到水里，也吃起来就显得酸些。特别是由于果胶元在盐水中的溶解度更大。
一、品种原因
不同品种的番茄，酸甜度不一样，糖酸比在5.0--6.8之间的番茄品种，在味道方面当然就有着明显的差异。
农村人自己种的番茄数量不多，自己根本不会花时间、精力去培育番茄苗，都是在赶圩的时候顺手买一把番茄苗。根本不知道番茄苗是哪一个品种。遇到好的番茄品种，自然成熟的番茄，味道特别酸甜可口，遇到不是很好的品种，当然就显得比较酸一些啦。
专业种植番茄的菜农朋友，不仅要精心挑选择番茄品种，管理过程中也要比农村人粗放式管理好了很多，有的菜农朋友还使用可以增甜的叶面肥。这样种植出来的番茄，味道当然就没有那么酸啦。
二、影响番茄糖分积累的因素比较多，细分如下：
1、农村人种植番茄，即使没有使用有机肥做底肥，然而浇淋蔬菜所施有肥水都是有机肥。按道理来说，这类番茄是比较甜才对，但是，农村人根本就没有施磷钾肥，也没有喷施过钙、硼、磷酸二氢钾这些可以降酸增甜的叶面肥。单独依靠有机肥或多或少就会影响番茄糖分积累。
2、番茄是喜光植物，充足的光照条件有利于番茄糖分积累。然而，农村人种植番茄，很多人为了节省地方，番茄种得比较密集；在管理上也是一种放任自流的模式，搭架子的时候只是简单化的插些篱笆，又没有及时做或没做整枝打杈、摘叶摘心的事情。太过于郁闭的生长环境当然会影响番茄糖分积累。
3、番茄是一种半耐旱的果蔬，在番茄生长过程中既需要较多的水分，又没有必要经常大量浇水。在雨水比较的日子里，番茄吸收水分过多也不利于糖分积累。
4、农村人种植番茄就是为了方便自己采摘食用，有的时候，番茄正处着色期间就采摘下来做菜，还没有成熟的番茄当然没有积累多少糖分。
