烧烤牛羊肉的切法和腌制方法如下：
切法：
牛里脊可以切成宽3厘米，厚1厘米的片；羊肉可以切成小块状或者条状。
腌制方法：
腌制羊肉：准备孜然粉200克、蒜米200克、辣椒面150克、圆葱粒250克、高度白酒100克、食用盐50克，将这些材料与羊肉混合均匀，腌制12小时以上即可。
腌制牛里脊：将牛里脊放入盆中，加入料酒、盐、糖、生抽、洋葱圈、辣椒圈，抓拌均匀，待抓拌发粘时加点水，再加入红薯淀粉和孜然粉再次抓拌均匀，最后淋入少许芝麻油锁住水分。
以上是烧烤牛羊肉切法和腌制的基本方法，具体还会根据不同地方和个人的口味习惯有所调整。
